La vera torta Pasqualina, la ricetta.
La torta Pasqualina è un piatto tipico ligure che in casa mia facciamo abbastanza spesso e che mia moglie Emmi esegue perfettamente, forse non seguendo perfettamente i canoni della ricetta ma in un modo che a noi (e ai nostri ospiti) piace moltissimo.
E’ un piatto vegetariano che una volta si faceva per il Venerdì Santo, che veniva consumato quel giorno perché vegetariano ma che poteva essere portato nella gita in campagna o al mare che, tempo permettendo, si faceva il lunedì dell’Angelo.
Il giorno d’oggi questa torta fa a buon diritto parte della grande serie di torte liguri che vengono fate e consumate durante tutto l’anno.

Anche al riguardo di questo piatto ho un bellissimo ricordo di molti anni fa: la torta Pasqualina del negozio di Marcenaro ma riguardo alle specialità di questo grande negozio mi stanno venendo in mente tanti ricordi che sarà meglio che ne parli in altra occasione… ma prometto che lo farò.

Purtroppo non ho mai visto il sig. Marcenaro preparare la torta pasqualina perciò dovrete accontentarvi di leggere come la facciamo noi in casa.

Innanzi tutto bisogna parlare della sfoglia: una volta si diceva che gli strati della sfoglia dovessero essere 33, come gli anni di Cristo ma noi facciamo una cosa molto più semplice, usando una pasta fatta con farina, un poco d’olio d’oliva, acqua, un pizzico di lievito di birra (sciolto nell’acqua) e una presina di sale. Per fare ancora prima si può anche usare una sfoglia del supermercato ma è bene sceglierne una della migliore qualità. A casa comunque facciamo la pasta da soli come prima cosa e la facciamo riposare per tutto il tempo dedicato alla preparazione dell’impasto.

Gli ingredienti sono sempre gli stessi ma è importante che le verdure siano freschissime e sempre di stagione.
Le bietole sono disponibili tutto l’anno ma durante il periodo pasquale sarebbe un peccato non usare, oltre alle bietole, i carciofi e, se possibile, le borragini.

Dopo aver fatto bollire separatamente le verdure le tagliamo abbastanza finemente ed i carciofi più grossolanamente, facendo poi saltare tutto in olio d’oliva con salvia ed uno spicchio d’aglio. Dopo, una volta raffreddate le verdure, le mescoliamo con ricotta, uova sbattute , e formaggio grana grattugiato. Controlliamo che l’impasto sia salato e aggiungiamo una macinatina di pepe.

Stendiamo poi la sfoglia su di un tegame da forno oliato, copriamo con il nostro impasto (a seconda della quantità la torta diventerà più alta, preferibile almeno tre centimetri), facciamo alcuni piccoli avvallamenti dentro ognuno dei quali rompiamo un uovo, facendo attenzione a non rompere il rosso… l’idea sarebbe che ad ogni bella fetta corrispondesse anche un uovo. Copriamo con ancora almeno due o tre strati di sfoglia, i più sottili possibile.

Una volta chiusa la torta faremo al suo contorno una piccola treccia di pasta arrotolata e finalmente spennelleremo tutto con uovo sbattuto allungato leggermente con acqua. Un tocco di classe sarebbe mettere una cannuccia in un buchetto sotto la sfoglia di pasta più in alto e soffiare con delicatezza in modo che questa sfoglia gonfi e dia un aspetto più importante alla torta. Faremo poi cuocere il tutto a 180° finché la Pasqualina non prenderà un bel colore ambrato.

Qui di seguito quattro belle foto della torta: