Calamari ripieni e risotto ai frutti di mare (foto e ricetta)

Calamari ripieni e risotto ai frutti di mare

Buongiorno a tutti.

Questa mattina ho comperato un piccolo astice, due bei calamari e un chilo circa di muscoli che inizialmente volevo riempire assieme ai calamari. Successivamente ho aperto un muscolo e mi sono reso conto che il mollusco al suo interno era molto piccolo ed ho cambiato idea sul suo uso.

Ho pulito bene e spellato i calamari ed ho pulito i muscoli con attenzione, li ho fatti aprire con un goccio di acqua e li ho messi da parte e filtrato il loro liquido.

Per prima cosa ho preparato l’astice, l’ho lavato bene sotto l’acqua fredda, tagliato in due per lungo e messo in padella con un poco di olio ed uno spicchio d’aglio. Una volta preso calore e mentre iniziava a diventare rosso, ho aggiunto un po’ di rum e ho lasciato cuocere per ancora un paio di minuti. Poi ho preso uno dei due ciuffi e le alette dei calamari, li ho tagliati a pezzetti e messi a cuocere in poco olio, una volta scaldati li ho bagnati con un po’ di vino bianco e lasciati cuocere per alcuni minuti. Un volta raffreddato ho pulito l’astice da tutto il suo carapace lasciando la polpa alla quale ho poi aggiunto i pezzetti di calamaro cotti. Ho lasciato tutto da parte per il risotto.

Per il ripieno del calamaro ho fatto bollire alcune foglie di lattuga, che ho tritato grossolanamente aggiungendo poi in un contenitore un uovo intero, un po’ di grana grattugiato, un poco di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, il resto dei tentacoli e alette dei calamari tagliati fini, sale e pepe.

Con questo ripieno ho farcito attentamente i calamari, li ho chiusi con uno stuzzicadenti ed ho fatto sopra di essi alcuni buchini perché, durante la cottura, potesse evaporare l’umidità contenuta nel ripieno e nei pezzetti di calamaro.

Ho poi messo in una padella i calamari, con poco olio, uno spicchio d’aglio ed ho fatto prendere loro calore. Li ho poi bagnati con vino bianco e, una volta evaporato ho aggiunto buona parte del liquido di cottura (filtrato) dei muscoli, poca passata di pomodoro e ho fatto cuocere lentamente a pentola chiusa per un’oretta. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, ho aggiunto i muscoli sgusciati.

Per il risotto ho fatto come al solito: fatto scaldare il riso arborio in una casseruola con olio e poca cipolla tritata, ho bagnato con poco vino ed ho aggiunto l’astice e i pezzetti di calamaro che ho fatto prima scaldare. Ho ancora aggiunto poca passata di pomodoro ed ho coperto il tutto con il liquido di cottura dei muscoli ed un poco di acqua. Ho fatto cuocere lentamente il risotto per una ventina di minuti aggiungendo acqua calda se asciugava troppo e alla fine l’ho mantecato con poco olio d’oliva. Una volta nel piatto di portata ho aggiunto prezzemolo tritato ed ho servito.

Il tutto è stato apprezzato come spero siano apprezzate le foto dei piatti scattate dal fotografo di casa, Luca:

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.

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Loris è un Capo Commissario in pensione. E' un amante della buona cucina ed è un ottimo chef. Le sue presentazioni di menù e cibi sono famose.

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