Salmone alla norvegese.
Questa mattina sono stato al supermercato ed ho visto, tra pesce brutto e carissimo un bel salmone, di media grandezza, di ottimo aspetto e di prezzo contenuto. Modestamente ho una certa esperienza di salmoni, che ho pescato sia in Alaska che in Norvegia, di cui ho visto l’inseminazione artificiale, l’allevamento, la preparazaione del pesce fresco per l’esportazione e i vari sistemi di affumicamento. Più avanti magari vi farò vedere alcune foto che ho fatto in Norvegia…
Bene, venendo a noi e guardando il salmone ne ho comperato uno di di circa un chilo e mezzo ed ho pensato di suggerire a Marietto un meraviglioso sistema di preparazione di questo pesche straordinario, ricco di grassi buonissimi, leggero e saporito: il salmone crudo alla Norvegese.
Per eseguire questa preparazione bisogna avere un salmone fresco di medie/grandi dimensioni: se non siete convinti della freschezza del pesce che vedete esposto, potete informarvi sul prossimo arrivo e potete stare tranquilli perchè il salmone arriva in aereo giornalmente dalla Norvegia, freschissimo e già sventrato. Se non ne siete capaci, chiedete all’addetto del negozio di squamarlo, togliere la testa e di sfilettarlo togliendo la spina centrale. Una volta a casa, con una pinzetta, togliete pazientemente le spine che sono rimaste vicino alla testa, anche quelle morbide, che sono sotto una pellicina bianca, togliete anche questa e lavate bene il pesce sotto l’acqua corrente. Prendete poi alcuni cucchiai di sale fino e spolverate con una certa abbondanza ma senza esagerare uno dei due filettoni (che si chiamano baffe) e poi, con altri cucchiai di zucchero (lo zucchero deve essere un po’ meno del sale) e spolverate ancora lo stesso filetto. Poi, con attenzione mettete il secondo filetto esattamente sopra a quello spolverato di sale e zucchero. Avvolgete adesso il pesce in un telo o un asciugamano, mettetelo in un piatto che possa contenere l’acqua che il pesce perderà e mettetelo in frigorifero. Ogni giorno, per tre giorni, togliete il piatto dal frigorifero e buttate l’acqua che sarà uscita ma senza aprire il telo. La terza volta, dopo aver fatto uscire l’ultima acqua, aprite l’involto, e vedrete che il salmone avrà un bel colore e non ci sarà più nè sale nè zucchero che saranno stati assorbiti dallo stesso. Adesso, se volete ed a seconda dei gusti, mettete su di una metà abbondante finocchietto selvatico o grani di pepe rosa e verde, rimettete le due baffe assieme e rimettete il pesce in frigo per ancora un paio di giorni, dopo i quali il salmone marinato sarà pronto per essere consumato, senza l’aggiunta di nulla, né olio né limone.
Marietto, che è solo, surgela una baffa e comincia a mangiare l’altra metà affettandola di piatto iniziando dalla coda come se fosse affumicato. Il salmone crudo alla norvegese, infatti, si presenterà compatto e di uno splendido color rosa come se fosse affumicato ma sarà meno salato e molto saporito, specialmente se affettato e mangiato assieme al finnocchietto ed ai grani di pepe. Quersto ottimo pesce potrà essere servito con verdura, potrà far parte di una ottima insalata, potrà essere utilizzato per tartine o, più semplicemente messo in un panino, che magari prima avrete spalmato con formaggio filadelfia e con l’aggiunta di alcuni anelli di cipolla. Marietto è soddisfatto e, se riuscirà a resistere senza mangiarla, pensa di utilizzare l’altra metà che ha surgelato per stupire i suoi amici per il pranzo di Natale…. e che risparmio rispetto al salmone affumicato!!!
Ingredienti: un salmone fresco di un chilo e mezzo circa; 80 grammi di sale circa, 60 grammi di zucchero circa, un mazzetto di finocchietto selvatico, pepe rosa e pepe verde a seconda dei gusti.
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