Acciughe con piselli: la ricetta

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Acciughe con piselli: la ricetta

Questa mattina ho trovato, nel negozio Leripesca di Sestri Levante, delle bellissime acciughe nostrane e alcuni ricordi dell’infanzia mi sono tornati in mente. L’acciuga, per me, è la principessa del regno dei pesci azzurri, a loro volta sul piedistallo tra i prodotti del mare. L’acciuga può essere preparata in mille modi, sia cotta che cruda (in questa caso dopo 96 ore di freezer); quella nostrana è stagionale ma è nel mese di maggio, quando le acque sono ancora fresche, che è delle dimensioni giuste e che per me si presta meglio alla preparazione con i piselli, stagionali anche loro. Ancora una volta non so se la ricetta che sto’ per descrivere sia quella vera ligure ma è quella che preparava una mia zia, considerata la più parsimoniosa tra le parsimoniosissime donne della mia famiglia materna. Da bambino andavo spesso da questa mia zia, moglie di un fratello di mia nonna che, come tutta la famiglia abitava nel primo entroterra dove venivano le pescivendole col carretto e le cassette del pesce azzurro pescato nella nottata e che chiamavano le donne per vendere loro il pescato freschissimo. I questo momento sorrido perché penso alla zia, una donna bellissima, alta, magra con i capelli biondi ondulati e chiarissimi occhi azzurri, che mori’ a 96 anni… La zia andava a comperare le acciughe per la famiglia, composta da quattro adulti ma non ne chiedeva un peso, tipo mezzo chilo, ma un numero, non più di 15/16 a seconda delle dimensioni. Alle acciughe aggiungeva cosi’ abbondanti piselli dell’orto e pezzi di pane secco, salvato tra quel poco che avanzava e che di solito faceva parte del pastone per le galline. Ecco la semplicissima ricetta per 4 persone:

Circa 800 grammi di acciughe, 300 grammi di piselli freschi un sgusciati, poco concentrato di pomodoro, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extra vergine, alcuni cucchiai di vino bianco.

A parte fate cuocere leggermente i piselli in acqua bollente salata. In una pentola bassa, possibilmente di terracotta, fate soffriggere la cipolla tritata e l’aglio nell’olio, sfumate col poco vino e aggiungere il concentrato allungando con un poco di acqua di cottura dei piselli. Dopo qualche minuto, quando il fondo e’ ben amalgamato aggiungere i piselli e fate ancora cuocere ed amalgamare bene questa base. Assaggiate nel caso si debba aggiungere sale. A questo punto, quando il fondo è ben caldo, aggiungere le acciughe e tappare subito la pentola con un coperchio. Lasciare cuocere per alcuni minuti e servire subito con crostini di pane. Io uso quelli integrali del panificio Vassallo di Sestri levante… 

Perchè si usa il concentrato di pomodoro? Una volta i pomodori crescevano solamente in estate e, verso la fine di questa stagione, in casa si preparavano le bottiglie con la salsa ed il concentrato che veniva usato nella maggior osare delle preparazioni.

Questa la preparazione:
acciughe con piselli cottura

Questo il piatto finale:
acciughe con piselli

[ENG] This morning I found, in the shop Leripesca of Sestri Levante, beautiful anchovies homegrown and some memories of childhood I was reminded. Anchovy, for me, is the princess of the kingdom of blue fish, in turn, on the pedestal between the products of the sea. Anchovy can be prepared in a thousand ways, both raw and cooked (in this case after 96 hours in the freezer); that is our local seasonal but is in May, when the waters are still fresh, that is the right size for me and that is better suited to the preparation with peas, seasonal too. Once again I do not know if I’m the recipe ‘to describe both the real Ligurian but it is one that was preparing my aunt, he considered the most parsimonious among parsimoniosissime women of my mother’s family. As a child I often went by my aunt, the wife of a brother of my grandmother who, as the entire family was living in the inland where the fishmongers were with the cart and the tapes of the blue fish caught during the night and they called the women to sell them fresh fish. The moment I smile because I think the aunt, a beautiful woman, tall, thin with wavy blond hair and very light blue eyes, who died ‘in 96 years … The aunt went to buy anchovies for the family, consisting of four adults but not asking for it a weight, type half a kilo, but a number, not more than 15/16 depending on the size. Anchovy added so ‘heavy peas from the garden and pieces of dry bread, saved what little was advancing and that usually was part of the mash for the hens. Here is the simple recipe for 4 people:
About 800 grams of anchovies, 300 grams of fresh peas shelled a little tomato paste, half an onion, a clove of garlic, extra virgin olive oil, a few tablespoons of white wine.
Apart cook the peas in lightly salted boiling water. In a shallow saucepan, preferably earthenware, saute the onion and garlic in oil, blended with a little wine and add the concentrate stretching with a little water from cooking the peas. After a few minutes, when the bottom and ‘well blended add the peas and let cook and mix well again this basis. Try if you need to add salt. At this point, when the bottom is hot, add the anchovies and immediately plug the pot with a lid. Cook for a few minutes and serve immediately with croutons. I use those grains of bakery Vassallo of Sestri Levante…
Why use tomato paste? Once the tomatoes grew only in the summer and towards the end of this season, home-prepared bottles with sauce and concentrate that was used in the most daring of the preparations.

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