Tagliatelle al sugo di funghi, la ricetta

Tagliatelle al sugo di funghi

Uno dei sughi più buoni e semplici che ci siano: il sugo di funghi, questa volta condisce un bel piatto di tagliatelle.

Questa la ricetta e gli aneddoti di Loris:

Sugo di funghi secchi.

Questo sugo, ben differente da quello fatto con i funghi freschi, fa parte della tradizione dell’entroterra.
Il giorno d’oggi capita di vedere nei menu di certi ristoranti le tagliatelle ai funghi porcini ma, almeno nell’entroterra della Riviera di Levante, si tratta delle ottime tagliatelle ai funghi secchi che fanno parte della vecchia tradizione di queste parti e che sono fatte con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Pertanto, a parte di essere nella stagione dei funghi, se questo piatto viene proposto senza pomodoro, i funghi usati sono senz’altro congelati, magari con l’aggiunta di qualche pezzetto di secchi per dar loro un po’ più di profumo.
Anni fa avevo un amico di Santo Stefano d’Aveto, ormai deceduto, che era un grande commerciante di funghi secchi ed è difficile immaginare quale grande mercato ci sia dietro questo prodotto… ricordo che questo amico aveva un capannone refrigerato dove teneva quintali di funghi secchi che provenivano da tutta l’europa e che conservava anche per molti mesi per venderli quando la stagione ed i prezzi fossero stati più propizi.
Adesso mi vengono in mente molti aneddoti legati ai funghi ma non voglio annoiarvi con questi miei ricordi. Un ricordo particolare è di molti anni fa quando ero in Sicilia a fare il servizio militare ed avevo un commilitone calabrese la cui famiglia commerciava in funghi freschi. Una volta, durante una breve licenza, andai con lui al suo paese, Stilo, presso un deposito della sua famiglia c’erano quintali di funghi freschi che venivano portati dalla gente del posto. I funghi venivano divisi per dimensione, qualità, tipo e poi trattati da donne sapienti che li preparavano per essere portati in città ed essere spediti verso i mercati, altri li preparavano per essere messi sott’olio e altri ancora venivano seccati. Evidentemente, nei primi anni settanta, non c’era ancora la possibilità e la cultura della surgelazione.

Qui da noi, in molti ristoranti del primo entroterra, vengono serviti ottimi piatti di tagliatelle ai funghi secchi (con pomodoro), in alternativa ai tradizionali piatti di ravioli al ragù genovese o ai pansotti alla salsa di noci.

La ricetta per preparare la salsa con i funghi secchi è molto semplice.
Prima di tutto bisogna avere dei funghi di buona qualità e non è indispensabile scegliere i più cari ma quelli più profumati. Io lascio i funghi secchi a bagno per poco tempo in acqua fredda, che cambio dopo un paio di minuti per eliminare residui di terra e foglie per sostituirla con altra acqua sempre fredda. A parte faccio soffriggere in una giusta quantità di olio extra vergine un po’ di cipolla tritata ben fine, una testa d’aglio, un battuto leggero di rosmarino ed un paio di foglie di alloro. Aggiungo poi al soffritto i funghi rinvenuti nell’acqua e tritati. Non appena i funghi avranno preso calore li bagno leggermente con poco vino bianco, aggiungo una giusta quantità di pomodori passati ed un poco di sale. Quando la salsa comincia a rosolare (non è una cottura lunga) aggiungo, se necessario un poco della seconda acqua in cui ho fatto ammollare i funghi secchi. Alla fine, doso ed aggiusto il sale ed aggiungo un trito finissimo di prezzemolo.

A me piace anche aggiungere al soffritto un poco di peperoncino piccante.

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.

Acciughe sotto sale, la ricetta

Acciughe sotto sale

Acciughe sotto sale, la ricetta

Acciughe sotto sale, la ricetta.
Questa mattina ho preparato un piattino di acciughe salate e più avanti vi spiegherò come ho fatto. Mentre pulivo le acciughe che misi sotto sale la scorsa estate mi è venuto in mente l’operazione della salatura che faceva mio nonno materno mentre io, bambino, lo osservavo con attenzione. Questa è una storia un po’ lunga ma se avete voglia di leggerla desidero narrarvela… Bisogna andare molto Indietro negli anni, quando il nonno mi raccontava queste storie. Lui ed i fratelli erano molto giovani e vivevano presso la cascata, a Riva Trigoso, zona ponente. La vita era dura e i cantieri erano ancora agli albori pertanto i mezzi per sopravvivere erano veramente limitati: molti uomini andavano a navigare altri sopravvivevano facendo i contadini/pescatori perché sia la terra che il mare, da soli, non permettevano di sopravvivere e la gente si doveva adattare facendo i due mestieri. Questo è appunto quello che facevano mio nonno ed i suoi fratelli, soprannominati i “buluin”.  D’estate, pertanto, si dedicavano alla pesca delle acciughe che veniva fatta sotto costa, seguendone i banchi verso le cinque terre. La barca era un gozzo a vela latina, la rete si chiamava “manata” e la pesca avveniva piu o meno come oggi ma senza l’aiuto della lampara; prima della partenza le donne preparavano i barilotti di sale ed pescatori seguivano la costa pescando e salando, finché i barilotti non erano pieni di acciughe e si poteva così ritornare a casa. Di notte si fermavano nei porticcioli, mangiando pesce con quel poco che ricevevano scambiando i pesci di maggiore qualità che rimanevano nelle reti con le acciughe con gallette e verdura, mentre il vino e l’olio (e spesso anche le gallette) le portavano da casa. Nacquero così, per necessità, molti piatti che poi divennero tipici della nostra cucina, il più conosciuto dei quali è il “bagnun”. Mi sembra di vederlo mio nonno quando, dopo aver tolto loro la testa, adagiava nell’arbanella di vetro uno strato di acciughe, testa e coda, alle quali alternava un sottile strato di sale grosso. La meticolosità con cui eseguiva questa operazione era la garanzia di uno prodotto finito di qualità. Dopo alcuni mesi le acciughe erano mature per essere consumate.

Acciughe sotto sale

La preparazione della acciughe cerco di farla come faceva il nonno anche se non sono sicuro se anche lui eseguisse la stessa procedura: prima tolgo con cautela il pesce dall’arbanella. Poi cerco di togliere con calma dalle acciughe più sale possibile e le lavo leggermente con una miscela di aceto appena allungato con acqua aprendole per togliere loro la lisca. Anche questa operazione va fatta con cautela cercando di non rompere il pesce. Alla fine tolgo dai filetti eventuali piccole lische o residui di sale e poi li strizzo per far uscire i residui di aceto e li adagio su di un piatto che ho bagnato con olio d’oliva extra vergine. Spargo poi sui filetti poco aglio tritato ed origano ed infine copro ancora con olio d’oliva. Il piatto è pronto. Buon appetito.