Salmone alla norvegese: la ricetta di Loris

Salmone alla norvegese

Questa mattina sono stato al supermercato ed ho visto, tra pesce brutto e carissimo un bel salmone, di media grandezza, di ottimo aspetto e di prezzo contenuto. Modestamente ho una certa esperienza di salmoni, che ho pescato sia in Alaska che in Norvegia, di cui ho visto l’inseminazione artificiale, l’allevamento, la preparazaione del pesce fresco per l’esportazione e i vari sistemi di affumicamento. Più avanti magari vi farò vedere alcune foto che ho fatto in Norvegia…

Bene, venendo a noi e guardando il salmone ne ho comperato uno di di circa un chilo e mezzo ed ho pensato di suggerire a Marietto un meraviglioso sistema di preparazione di questo pesche straordinario, ricco di grassi buonissimi, leggero e saporito: il salmone crudo alla Norvegese.

Per eseguire questa preparazione bisogna avere un salmone fresco di medie/grandi dimensioni: se non siete convinti della freschezza del pesce che vedete esposto, potete informarvi sul prossimo arrivo e potete stare tranquilli perchè il salmone arriva in aereo giornalmente dalla Norvegia, freschissimo e già sventrato. Se non ne siete capaci, chiedete all’addetto del negozio di squamarlo, togliere la testa e di sfilettarlo togliendo la spina centrale. Una volta a casa, con una pinzetta, togliete pazientemente le spine che sono rimaste vicino alla testa, anche quelle morbide, che sono sotto una pellicina bianca, togliete anche questa e lavate bene il pesce sotto l’acqua corrente. Prendete poi alcuni cucchiai di sale fino e spolverate con una certa abbondanza ma senza esagerare uno dei due filettoni (che si chiamano baffe) e poi, con altri cucchiai di zucchero (lo zucchero deve essere un po’ meno del sale) e spolverate ancora lo stesso filetto. Poi, con attenzione mettete il secondo filetto esattamente sopra a quello spolverato di sale e zucchero. Avvolgete adesso il pesce in un telo o un asciugamano, mettetelo in un piatto che possa contenere l’acqua che il pesce perderà e mettetelo in frigorifero. Ogni giorno, per tre giorni, togliete il piatto dal frigorifero e buttate l’acqua che sarà uscita ma senza aprire il telo. La terza volta, dopo aver fatto uscire l’ultima acqua, aprite l’involto, e vedrete che il salmone avrà un bel colore e non ci sarà più nè sale nè zucchero che saranno stati assorbiti dallo stesso. Adesso, se volete ed a seconda dei gusti, mettete su di una metà abbondante finocchietto selvatico o grani di pepe rosa e verde, rimettete le due baffe assieme e rimettete il pesce in frigo per ancora un paio di giorni, dopo i quali il salmone marinato sarà pronto per essere consumato, senza l’aggiunta di nulla, né olio né limone.
Marietto, che è solo, surgela una baffa e comincia a mangiare l’altra metà affettandola di piatto iniziando dalla coda come se fosse affumicato. Il salmone crudo alla norvegese, infatti, si presenterà compatto e di uno splendido color rosa come se fosse affumicato ma sarà meno salato e molto saporito, specialmente se affettato e mangiato assieme al finnocchietto ed ai grani di pepe. Quersto ottimo pesce potrà essere servito con verdura, potrà far parte di una ottima insalata, potrà essere utilizzato per tartine o, più semplicemente messo in un panino, che magari prima avrete spalmato con formaggio filadelfia e con l’aggiunta di alcuni anelli di cipolla. Marietto è soddisfatto e, se riuscirà a resistere senza mangiarla, pensa di utilizzare l’altra metà che ha surgelato per stupire i suoi amici per il pranzo di Natale…. e che risparmio rispetto al salmone affumicato!!!

Ingredienti: un salmone fresco di un chilo e mezzo circa; 80 grammi di sale circa, 60 grammi di zucchero circa, un mazzetto di finocchietto selvatico, pepe rosa e pepe verde a seconda dei gusti.

L’immagine in evidenza è stata presa da Pixabay.com

Carne trita e purea di patate

Carne trita e purea

Carne trita e purea di patate.
Questo è quasi sicuramente uno dei piatti che più preferisco: carne trita e purea di patate.
Non so nemmeno se sia un piatto italiano oppure svizzero (ma dai flebili ricordi che ho dall’asilo mi sembra italiano) resta il fatto che a me fa veramente impazzire. Se poi vi dico come mi piace mangiarlo…
Mi piace mescolare tutto fino ad avere un “pappone” che di solito fa inorridire tutti i commensali ma che è buonissimo.

Buon appetito!

Carne trita e purea

La carne macinata o carne trita è carne sminuzzata in maniera più o meno fine. Le normative comunitarie definiscono “carni macinate” le carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1% di sale. In passato la carne veniva tritata con il coltello o con la mezzaluna, in tempi moderni la macinazione avviene tramite un attrezzo chiamato tritacarne. Lo sminuzzamento delle fibre della carne fa sì che la carne macinata cuocia molto più rapidamente della carne intera, in alcune preparazioni viene anche consumata a crudo. La carne macinata viene ottenuta soprattutto da carne di manzo, vitello, maiale ma anche selvaggina, più rare le carni macinate di agnello e pollame.
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Pasta al ragù

Pasta al ragùv

Pasta al ragù

Pasta al ragù.
Un’altra specialità di casa mia: il ragù di carne di mia mamma.
Questa volta è il condimento dei fusilli… fantastici.
So che qualcuno dei miei visitatori non apprezza poi più di tanto queste immagini però a me piacciono molto e poi, se so di riuscire a far venire l’acquolina in bocca a qualche passante, sono a posto così!!!

Pasta al ragùv

[ENG] Another specialty of my house: the meat sauce for my mom. This time it is the seasoning of fusilli … fantastic. I know that some of my visitors do not appreciate that much then these images but I like them a lot and then, if I succeed in watering in the mouth of some visitor, it will be all ok!!!

Spaghetti al pesto: la ricetta

spaghetti al pesto

Spaghetti al pesto: la ricetta.
Forse non è il tipo di pasta ufficiale da accompagnare al pesto alla genovese (trenette o trofie) però farsi un piatto di spaghetti condendoli con quella meraviglia che la natura ci offre da queste parti è spettacolare ugualmente!
E poi è così semplice: basilico, olio, sale, aglio, pinoli e formaggio.
E ditemi che non ho ragione…

spaghetti al pesto

Ed ecco la ricetta di Loris per gli spaghetti al pesto:

Di questa salsa tipica ligure gli ingredienti base sono il basilico, l’aglio, l’olio d’oliva, il formaggio grattugiato ed i pinoli.
Adesso vi voglio descrivere alcuni dettagli appunto su alcuni di questi ingredienti, dettagli che si accompagnano a ricordi della mia infanzia e dei miei nonni materni, veri liguri della riviera di levante.

– Il basilico. Il giorno d’oggi si parla giustamente del basilico di Prà che ha le caratteristiche perfette per il pesto ma una volta non sapevano neppure che cosa fosse: mio nonno diceva che il basilico perfetto e senza il brutto odore di menta doveva assolutamente crescere all’ombra e che i suoi fiori dovevano essere tolti appena spuntavano. Come avrebbero potuto fare il pesto nelle riviere di ponente e di levante?

– I pinoli. Mio nonno raccoglieva i pinoli sotto un vecchio pino domestico vicino a casa, rompeva i loro gusci e li conservava in un vasetto. Comunque la loro quantità nel pesto era sempre molto limitata… Quando erano finiti mia nonna ne comprava un’oncia per volta, cioè 25 grammi!

– il formaggio grattugiato: per mio nonno, nato nel 1886, “il formaggio” era solamente il sardo. Lui ne comperava una forma alla volta di quello mezzo stagionato, che veniva consumato a tavola con parsimonia. Alla fine della forma, il pezzetto che rimaneva e che nel frattempo era diventato bello duro veniva usato per cucinare, per mettere sulla pasta e per fare il pesto.

– L’olio d’oliva deve essere per forza ligure, per le sue caratteristiche di leggerezza e profumo.

Buon appetito!

[ENG] Perhaps it is not the best type of pasta to accompany the pesto alla Genovese sauce (Trenette or trofie), however, get a plate of spaghetti seasoning them with the wonder that nature has to offer in these parts is equally spectacular! And it’s so simple: basil, olive oil, salt, garlic, pine nuts and cheese. And tell me that I’m not right …

Qui vi lascio una bella video-ricetta di GialloZafferano.

Focaccia al formaggio fatta in casa

Focaccia al formaggio

Focaccia al formaggio fatta in casa

Focaccia al formaggio fatta in casa.
E’ una delle specialità culinarie della zona, anche se la sua patria è Recco, ma è una delle prelibatezze di casa mia: focaccia al formaggio con prosciutto cotto e pomodoro (più o meno si chiama anche focaccia pizzata).
Delizia per il palato e spero che a qualcuno venga l’acquolina in bocca nonostante la foto sia un po’ particolare e non nitidissima.

Focaccia al formaggio

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La focaccia col formaggio esiste in numerose versioni, con farciture superficiali che comprendono sia solo formaggio (di vari tipi, a volte miscelati tra di loro), sia altri ingredienti (formaggio e prosciutto cotto, formaggio e würstel, speck e fontina, ecc…). Gli ingredienti prevedono farina, olio extravergine di oliva e lievito di birra (ingredienti di base per la pasta uguali a quelli dell’altrettanto tipica focaccia genovese), oltre ovviamente al formaggio scelto che viene posto sopra alla pasta prima dell’inserimento in forno. Riguardo a quest’ultimo esistono varianti con fontina o altri formaggi morbidi simili, con formaggi meno densi come stracchino, mozzarella o gorgonzola e, come detto, misture di diversi formaggi.
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[ENG] It is one of the culinary specialties of the area, even though his born place is Recco, but it is one of the delicacies of my house focaccia with cheese, ham and tomato (more or less is also called focaccia pizzata).
Delight for the palate and I hope that someone will have the mouth water even though the photo is a bit special and not razor sharp.