Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta.
I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere.
Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete.
Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.

Adesso vi racconto come preparo io questo piatto.
Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”.
Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta.
Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni.
Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.

Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.

Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

Insalata di polpo con patate, la ricetta

insalata di polpo bollito

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure, la ricetta.
È una semplice insalata di polpo bollito.
Questa mattina ho trovato un paio di polpo nostrani e li ho preparati per mio figlio Luca.
Ho fatto bollire abbondante acqua a cui ho aggiunto sale e aceto.Poi ho fatto arricciare i polpi tenendoli per la testa e immergendoli su e giù nell’acqua bollente. Li ho lasciati cuocere per una mezz’ora e li ho lasciati raffreddare nella loro acqua.
A parte ho fatto bollire delle ottime patate di montagna del mio amico Enrico Segarini e le ho aggiunte al polpo affettato.
Ho poi quindi condito con dell’ottimo olio nostrano dell’amico Paolino Muzio di San Bernardo (località del comune di Sestri Levante conosciuta per la qualità delle sue olive), succo di limone del mio giardino e una spruzzata di prezzemolo.

insalata di polpo bollito

Foto scattata con Samsung Galaxi.

Questo invece è il polpo bollito prima di essere condito:

polpo bollito

Foto scattata con Samsung Galaxi.

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Colazione a casa alla ligure

Colazione a casa alla ligure

Colazione a casa alla ligure.
Questa è la mia colazione preferita quando sono a casa: prima di tutto la focaccia all’olio (essendo difficile averla fresca va benissimo anche quella del giorno prima riscaldata nella macchinetta per toast, nel microonde rimane troppo molla); una bella tazza di caffè e latte (molto latte e poco caffè); sigaretta appena finito il caffe.

Un signore!

Colazione a casa alla ligure

Ragù alla ligure con involtini, la ricetta

Ragù alla ligure con involtini

Ragù alla ligure con involtini, la ricetta.
Oggi desidero descrivervi il ragù alla ligure, il “tuccu”, come viene fatto da sempre in casa mia.
Non so se corrisponde esattamente ai canoni della cucina ligure ma è veramente ottimo.

Ingredienti per una bella pentola di sugo

Un bel pezzo di matama’ di manzo di circa 300/350 grammi è un paio di salsicce; una cipolla media tritata; olio d’oliva extra vergine abbondante; mezzo bicchiere di vino rosso, alcuni pezzetti di porcini secchi; una lattina di pomodori pelati e poco concentrato; alloro e rosmarino.
Per gli involtini: fettine di vitellone nel magro di spalla; cipolla tritata assieme a prezzemolo, pane grattato e salsiccia. Tagliare le fettine e batterle leggermente fino a far loro raggiungere le dimensionI di  cIrca 10 cm x 15 (ma non fate i geometri), racchiudere nel loro interno il battuto degli ingredienti appena descritti, e chiudere bene la carne con una stuzzicadenti.

Preparazione

Soffriggete la cipolla nell’olio aggiungete la carne e le salsicce facendole rosolare a fuoco vivace e poi gli involtini. Una volte che la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete i funghi secchi, gli aromi, i pomodori pelati passati ed il concentrato. Abbassate il fuoco e controllate il sale tenendo conto che la salsiccia è salata. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e poi tritate due terzi della carne e aggiungetela, continuando la cottura per un’altra oretta. 
A casa nostra con il ragù condiamo la pasta e nei giorni successivi serviamo gli involtini con poco sugo e riso pilaf. Questo tipo di accompagnamento degli involtini non è tipico ligure ma è stato introdotto in casa nostra da mia moglie Emma, che è un’ottima cuoca ma che ogni tanto inserisce nei suoi piatti piccoli ricordi della cucina delle sua originip Svizzere e che che ormai fanno parte delle nostre abitudini.
Provare per credere. Se non sapete, in altra occasione vi descriverò il riso pilaf, o pilaff o pilaw…

Ragù alla ligure con involtini

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Un polpo intero cucinato alla ligure

Polpo alla ligure

Un polpo intero cucinato alla ligure.
Giretto a Monterosso l’altro ieri ed immancabile cena all’Osteria. Non credo di aver mai mangiato lì l’antipasto di polpo alla ligure, uno dei classici della mia terra, così eccovelo servito e fotografato. Polpo bollito, patate lesse, olive e pomodori; tutto spruzzato con olio d’oliva e prezzemolo. Ottimo!

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Polpo alla ligure

Il polpo comune o piovra, chiamato anche polipo è un mollusco cefalopode della famiglia Octopodidae. Spesso, specie letterariamente, ci si riferisce al polpo utilizzando la parola polipo, ma il nome zoologicamente corretto è polpo, in quanto i polipi sono invece gli stadi vitali fissi degli animali appartenenti al phylum degli Cnidari o dei coralli.
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Un piatto di trippa in umido

Un piatto di trippa in umido.
Piatto tipico ligure (o genovese) utilizzando le frattaglie bovine. Ovviamente è il piatto tipico di molte regioni e città italiane, ognuna con la propria ricetta.
Queste sono cotte in pentola con cipolla, pinoli, olive e patate.

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trippa

A dish of stewed tripe – Un plat de compote de tripes – Un plato de callos guisados – Um prato de tripas cozidas – Ein Teller mit geschmorten Kutteln – Một đĩa lòng hầm

La piazza e le case di Varese Ligure

La piazza e le case di Varese Ligure

La piazza e le case di Varese Ligure.
Il famosissimo borgo ligure e le caratteristiche casette della piazzetta circolare del centro che, dalla foto forse si vede poco, sono disposte a cerchio attorno al castello.

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La piazza e le case di Varese Ligure

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La nascita del borgo varesino trae la sua origine dalla posizione strategica posta all’incrocio delle strade transappenniniche dirette verso Parma e Tortona. Le vie che partono da Sestri Levante e Luni a Varese Ligure trovavano infatti facile accesso alla pianura Padana, con la conseguente creazione di un mercato di scambio.
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The square and the houses in the famous round square of the village of Varese Ligure – La place et les maisons de la célèbre place ronde du village de Varese Ligure – La plaza y las casas en la famosa plaza redonda del pueblo de Varese Ligure – A praça e as casas na famosa praça redonda da aldeia de Varese Ligure – Der Platz und die Häuser auf dem berühmten runden Platz des Dorfes Varese Ligure – Quảng trường và những ngôi nhà ở quảng trường tròn nổi tiếng của làng Varese Ligure – Varese Ligure 村著名的圆形广场的广场和房屋 – ヴァレーゼリグレ村の有名な丸い広場の広場と家々

Insalata russa di Marchin

insalata russa

Insalata russa di Marchin.
Immancabile antipasto in qualunque trattoria dell’Entroterra della Riviera di Levante: l’insalata russa.
Anche questa, come mi dicono poichè a me non piace, è una delle migliori della zona ed era della trattoria Marchin.

insalata russa