Il tocco di casa mia

ravioli al ragu di Marchin

Il tocco di casa mia

Il tocco di casa mia.
Oggi vi spiego brevemente la ricetta del ragu’ di carne genovese cosi’ come lo so preparare io.

In abbondante olio di oliva soffriggere cipolla tritata con uno spicchio di aglio.
Aggiungete un bel pezzo di manzo e una salsiccia media e fate rosolare bene il tutto.
Bagnare con vino rosso e, una volta asciugato, aggiungete qualche pezzetto di funghi secchi e dei pomodori passati.
Fate cuocere lentamente per un’ora.
Togliete la carne, tritatela, e rimettetela nel sugo per farla cuocere ancora per un’oretta.

A questo punto il tocco è pronto!

Vi lascio una immagine di un bel piatto di ravioli conditi con il ragu’ di carne alla genovese (foto che avevo inserito in un altro post pero’):
ravioli al ragu di Marchin

Visto che siete sempre curiosi di saperne di piu’ vi lascio un paio di link per continuare l’approfondimento su questo splendido condimento: agrodolce.it, primononsprecare.blog e zenaatoua.com.

[ENG] The tocco of my home.
Today I will explain briefly the Genoese meat ragu recipe as I prepare it myself.
In abundant olive oil fry chopped onion with a clove of garlic.
Add a nice piece of beef and a medium sausage and brown well.
Sprinkle with red wine and, once dried, add a few pieces of dried mushrooms and tomatoes.
Cook slowly for an hour.
Remove the meat, chop it, and put it back in the sauce to cook it for another hour.
At this point the tocco is ready!

Pasta con le cicale di mare, la ricetta

Pasta con le cicale di mare

Pasta con le cicale di mare, la ricetta

Pasta con le cicale di mare, la ricetta.
Questa mattina avrei voluto comprare una fetta di tonno ma sul banco c’era una cassetta di cicale (canocchie) vive e che muovevano ancora. Così ho pensato di preparare un piatto di spaghettoni con il loro sugo.
Ho fatto imbiondire uno spicchio d’aglio ed un peperoncino intero in olio d’oliva e alcuni pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Poi ho aggiunto le cicale, le ho fatte insaporire e poi bagnate con poco vino bianco di qualità.
Inizialmente, ho pulito le cicale privandole delle zampine, delle teste e code che ho messo a bollire per quasi un’ora e poi filtrato il brodo.
Bene, una volta evaporato il vino, ho aggiunto nella padella il brodo delle teste e ho lasciato riposare.
Ho messo finalmente a cuocere 80 grammi dei miei spaghettoni integrali che poi ho saltato in padella con le cicale. Alla fine, per non farmi mancare nulla, ho grattugiato sul piatto un po’ di bottarga e ho completato con prezzemolo tritato.

Purtroppo la foto del piatto non e’ venuta molto bene, ma ve la posto ugualmente per avere un’idea del piatto finito:

Pasta con le cicale di mare

La cannocchia o canocchia, detta anche pannocchia o pacchero o cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.
Continua, anche se c’e’ scritto poco, su Wikipedia.

La immagine in evidenza e’ del sito di immagini gratuite pixabay.com.

Ragù alla ligure con involtini, la ricetta

Ragù alla ligure con involtini, la ricetta

Oggi desidero descrivervi il ragù alla ligure, il “tuccu”, come viene fatto da sempre in casa mia.
Non so se corrisponde esattamente ai canoni della cucina ligure ma è veramente ottimo.

Ingredienti per una bella pentola di sugo

Un bel pezzo di matama’ di manzo di circa 300/350 grammi è un paio di salsicce; una cipolla media tritata; olio d’oliva extra vergine abbondante; mezzo bicchiere di vino rosso, alcuni pezzetti di porcini secchi; una lattina di pomodori pelati e poco concentrato; alloro e rosmarino.
Per gli involtini: fettine di vitellone nel magro di spalla; cipolla tritata assieme a prezzemolo, pane grattato e salsiccia. Tagliare le fettine e batterle leggermente fino a far loro raggiungere le dimensionI di  cIrca 10 cm x 15 (ma non fate i geometri), racchiudere nel loro interno il battuto degli ingredienti appena descritti, e chiudere bene la carne con una stuzzicadenti.

Preparazione

Soffriggete la cipolla nell’olio aggiungete la carne e le salsicce facendole rosolare a fuoco vivace e poi gli involtini. Una volte che la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete i funghi secchi, gli aromi, i pomodori pelati passati ed il concentrato. Abbassate il fuoco e controllate il sale tenendo conto che la salsiccia è salata. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e poi tritate due terzi della carne e aggiungetela, continuando la cottura per un’altra oretta. 
A casa nostra con il ragù condiamo la pasta e nei giorni successivi serviamo gli involtini con poco sugo e riso pilaf. Questo tipo di accompagnamento degli involtini non è tipico ligure ma è stato introdotto in casa nostra da mia moglie Emma, che è un’ottima cuoca ma che ogni tanto inserisce nei suoi piatti piccoli ricordi della cucina delle sua originip Svizzere e che che ormai fanno parte delle nostre abitudini.
Provare per credere. Se non sapete, in altra occasione vi descriverò il riso pilaf, o pilaff o pilaw…

involtini di carne e riso

[ENG] Today I wish to describe the Ligurian sauce, the “tuccu”, as is always done in my house. I do not know if it corresponds exactly to the canons of the Ligurian cuisine but it’s really good.
Ingredients for a nice pot of sauce: a nice piece of Matama ‘beef of about 300/350 grams is a couple of sausages; medium onion, chopped; olive oil extra virgin abundant; half a glass of red wine, some pieces of dried porcini mushrooms; a can of peeled tomatoes and little concentrated; laurel and rosemary.
For the rolls: thin slices of beef in the shoulder; chopped onion along with parsley, bread crumbs and sausage. Cut the slices and lightly beat them up to make them reach the size of & nbsp; about 10 x 15 cm (but do not make the surveyors), enclose them in the beat of the ingredients described above, and shut off the meat with a toothpick.
Fry the onion in oil, add the meat and sausage making them brown over high heat and then the rolls. A time that the meat is well browned, add the wine, let it evaporate and add the dried mushrooms, spices, peeled tomatoes past and concentrate. Reduce the heat and check for salt considering that the sausage is salty. Cook on low heat for about an hour and then two-thirds of the chopped meat and add, continue cooking for another hour.
At home with the meat sauce condiamo pasta and in the following days we serve the rolls with a little sauce and rice pilaf. This kind of accompaniment of the rolls is not typical Ligurian but it has been introduced into our house by my wife Emma, ​​who is a great cook but who occasionally puts his dishes in the kitchen of his small memories originip Swiss and that are now part our habits.
Seeing is believing. If you do not know, on another occasion I will describe the rice pilaf, or pilaf or pilaw…

Acciughe con piselli: la ricetta

Acciughe con piselli: la ricetta

Questa mattina ho trovato, nel negozio Leripesca di Sestri Levante, delle bellissime acciughe nostrane e alcuni ricordi dell’infanzia mi sono tornati in mente. L’acciuga, per me, è la principessa del regno dei pesci azzurri, a loro volta sul piedistallo tra i prodotti del mare. L’acciuga può essere preparata in mille modi, sia cotta che cruda (in questa caso dopo 96 ore di freezer); quella nostrana è stagionale ma è nel mese di maggio, quando le acque sono ancora fresche, che è delle dimensioni giuste e che per me si presta meglio alla preparazione con i piselli, stagionali anche loro. Ancora una volta non so se la ricetta che sto’ per descrivere sia quella vera ligure ma è quella che preparava una mia zia, considerata la più parsimoniosa tra le parsimoniosissime donne della mia famiglia materna. Da bambino andavo spesso da questa mia zia, moglie di un fratello di mia nonna che, come tutta la famiglia abitava nel primo entroterra dove venivano le pescivendole col carretto e le cassette del pesce azzurro pescato nella nottata e che chiamavano le donne per vendere loro il pescato freschissimo. I questo momento sorrido perché penso alla zia, una donna bellissima, alta, magra con i capelli biondi ondulati e chiarissimi occhi azzurri, che mori’ a 96 anni… La zia andava a comperare le acciughe per la famiglia, composta da quattro adulti ma non ne chiedeva un peso, tipo mezzo chilo, ma un numero, non più di 15/16 a seconda delle dimensioni. Alle acciughe aggiungeva cosi’ abbondanti piselli dell’orto e pezzi di pane secco, salvato tra quel poco che avanzava e che di solito faceva parte del pastone per le galline. Ecco la semplicissima ricetta per 4 persone:

Circa 800 grammi di acciughe, 300 grammi di piselli freschi un sgusciati, poco concentrato di pomodoro, mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, olio d’oliva extra vergine, alcuni cucchiai di vino bianco.

A parte fate cuocere leggermente i piselli in acqua bollente salata. In una pentola bassa, possibilmente di terracotta, fate soffriggere la cipolla tritata e l’aglio nell’olio, sfumate col poco vino e aggiungere il concentrato allungando con un poco di acqua di cottura dei piselli. Dopo qualche minuto, quando il fondo e’ ben amalgamato aggiungere i piselli e fate ancora cuocere ed amalgamare bene questa base. Assaggiate nel caso si debba aggiungere sale. A questo punto, quando il fondo è ben caldo, aggiungere le acciughe e tappare subito la pentola con un coperchio. Lasciare cuocere per alcuni minuti e servire subito con crostini di pane. Io uso quelli integrali del panificio Vassallo di Sestri levante… 

Perchè si usa il concentrato di pomodoro? Una volta i pomodori crescevano solamente in estate e, verso la fine di questa stagione, in casa si preparavano le bottiglie con la salsa ed il concentrato che veniva usato nella maggior osare delle preparazioni.

Questa la preparazione:
acciughe con piselli cottura

Questo il piatto finale:
acciughe con piselli

[ENG] This morning I found, in the shop Leripesca of Sestri Levante, beautiful anchovies homegrown and some memories of childhood I was reminded. Anchovy, for me, is the princess of the kingdom of blue fish, in turn, on the pedestal between the products of the sea. Anchovy can be prepared in a thousand ways, both raw and cooked (in this case after 96 hours in the freezer); that is our local seasonal but is in May, when the waters are still fresh, that is the right size for me and that is better suited to the preparation with peas, seasonal too. Once again I do not know if I’m the recipe ‘to describe both the real Ligurian but it is one that was preparing my aunt, he considered the most parsimonious among parsimoniosissime women of my mother’s family. As a child I often went by my aunt, the wife of a brother of my grandmother who, as the entire family was living in the inland where the fishmongers were with the cart and the tapes of the blue fish caught during the night and they called the women to sell them fresh fish. The moment I smile because I think the aunt, a beautiful woman, tall, thin with wavy blond hair and very light blue eyes, who died ‘in 96 years … The aunt went to buy anchovies for the family, consisting of four adults but not asking for it a weight, type half a kilo, but a number, not more than 15/16 depending on the size. Anchovy added so ‘heavy peas from the garden and pieces of dry bread, saved what little was advancing and that usually was part of the mash for the hens. Here is the simple recipe for 4 people:
About 800 grams of anchovies, 300 grams of fresh peas shelled a little tomato paste, half an onion, a clove of garlic, extra virgin olive oil, a few tablespoons of white wine.
Apart cook the peas in lightly salted boiling water. In a shallow saucepan, preferably earthenware, saute the onion and garlic in oil, blended with a little wine and add the concentrate stretching with a little water from cooking the peas. After a few minutes, when the bottom and ‘well blended add the peas and let cook and mix well again this basis. Try if you need to add salt. At this point, when the bottom is hot, add the anchovies and immediately plug the pot with a lid. Cook for a few minutes and serve immediately with croutons. I use those grains of bakery Vassallo of Sestri Levante…
Why use tomato paste? Once the tomatoes grew only in the summer and towards the end of this season, home-prepared bottles with sauce and concentrate that was used in the most daring of the preparations.

Spaghetti alla carbonara

spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara.
Questo è il secondo post (e seconda foto, qui la prima) di un bel piatto di pasta alla carbonara. Ricetta veramente velocissima: guanciale (in questo caso ho usato del semplice prosciutto cotto a dadini), uova, panna, parmigiano e una spolverata di pepe nero. Tutto pronto nel tempo che gli spaghetti siano al dente.
Cosa volete di più? Qui una bella video ricetta.

spaghetti alla carbonara

[ENG] This is the second post (and the second photo, the first here) for a nice plate of spaghetti with carbonara sauce. Recipe really fast: pork ham (in this case I used the simple diced ham), eggs, cream, Parmesan cheese and a sprinkling of black pepper. Everything is ready in the time that the spaghetti are ready.
What more do you want?