Ragù alla ligure con involtini, la ricetta

Ragù alla ligure con involtini

Ragù alla ligure con involtini, la ricetta.
Oggi desidero descrivervi il ragù alla ligure, il “tuccu”, come viene fatto da sempre in casa mia.
Non so se corrisponde esattamente ai canoni della cucina ligure ma è veramente ottimo.

Ingredienti per una bella pentola di sugo

Un bel pezzo di matama’ di manzo di circa 300/350 grammi è un paio di salsicce; una cipolla media tritata; olio d’oliva extra vergine abbondante; mezzo bicchiere di vino rosso, alcuni pezzetti di porcini secchi; una lattina di pomodori pelati e poco concentrato; alloro e rosmarino.
Per gli involtini: fettine di vitellone nel magro di spalla; cipolla tritata assieme a prezzemolo, pane grattato e salsiccia. Tagliare le fettine e batterle leggermente fino a far loro raggiungere le dimensionI di  cIrca 10 cm x 15 (ma non fate i geometri), racchiudere nel loro interno il battuto degli ingredienti appena descritti, e chiudere bene la carne con una stuzzicadenti.

Preparazione

Soffriggete la cipolla nell’olio aggiungete la carne e le salsicce facendole rosolare a fuoco vivace e poi gli involtini. Una volte che la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete i funghi secchi, gli aromi, i pomodori pelati passati ed il concentrato. Abbassate il fuoco e controllate il sale tenendo conto che la salsiccia è salata. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e poi tritate due terzi della carne e aggiungetela, continuando la cottura per un’altra oretta. 
A casa nostra con il ragù condiamo la pasta e nei giorni successivi serviamo gli involtini con poco sugo e riso pilaf. Questo tipo di accompagnamento degli involtini non è tipico ligure ma è stato introdotto in casa nostra da mia moglie Emma, che è un’ottima cuoca ma che ogni tanto inserisce nei suoi piatti piccoli ricordi della cucina delle sua originip Svizzere e che che ormai fanno parte delle nostre abitudini.
Provare per credere. Se non sapete, in altra occasione vi descriverò il riso pilaf, o pilaff o pilaw…

Ragù alla ligure con involtini

[ENG] Today I wish to describe the Ligurian sauce, the “tuccu”, as is always done in my house. I do not know if it corresponds exactly to the canons of the Ligurian cuisine but it’s really good.
Ingredients for a nice pot of sauce: a nice piece of Matama ‘beef of about 300/350 grams is a couple of sausages; medium onion, chopped; olive oil extra virgin abundant; half a glass of red wine, some pieces of dried porcini mushrooms; a can of peeled tomatoes and little concentrated; laurel and rosemary.
For the rolls: thin slices of beef in the shoulder; chopped onion along with parsley, bread crumbs and sausage. Cut the slices and lightly beat them up to make them reach the size of & nbsp; about 10 x 15 cm (but do not make the surveyors), enclose them in the beat of the ingredients described above, and shut off the meat with a toothpick.
Fry the onion in oil, add the meat and sausage making them brown over high heat and then the rolls. A time that the meat is well browned, add the wine, let it evaporate and add the dried mushrooms, spices, peeled tomatoes past and concentrate. Reduce the heat and check for salt considering that the sausage is salty. Cook on low heat for about an hour and then two-thirds of the chopped meat and add, continue cooking for another hour.
At home with the meat sauce condiamo pasta and in the following days we serve the rolls with a little sauce and rice pilaf. This kind of accompaniment of the rolls is not typical Ligurian but it has been introduced into our house by my wife Emma, ​​who is a great cook but who occasionally puts his dishes in the kitchen of his small memories originip Swiss and that are now part our habits.
Seeing is believing. If you do not know, on another occasion I will describe the rice pilaf, or pilaf or pilaw…

Spaghetti integrali alle vongole, la ricetta

spaghetti con vongole

Spaghetti integrali alle vongole, la ricetta

Spaghetti integrali alle vongole, la ricetta.
Al giorno d’oggi sembra normale mangiare o ordinare al ristorante un piatto di spaghetti con le vongole ma non è stato sempre così: una volta, per quanto sappia io, a Sestri Levante e forse in tutta questa zona, le vongole non erano conosciute o per lo meno non facevano parte della nostra cucina. Si mangiavano gli spaghetti con i muscoli, con le patelle, con i cornetti, con i “grunsci” ma non con le vongole, almeno per quanto ricordi io. Descrivendo le acciughe con i piselli ho parlato del ramo materno della mia famiglia e così riguardo alle vongole e ai frutti di mare che vivono nella sabbia parlerò del nonno paterno, il capostipite della mia famiglia e della moglie, grande donna, silenziosa e tenace, nonché grande cuoca.
Il nonno era di origine campana (Vietri sul mare), grande pescatore dilettante mentre la nonna era di origine parmense (Fontanellato/Busseto) e grande cuoca di quella tradizione. La nonna con cinque figli sulle spalle sapeva fare da mangiare con niente e sfruttava al massimo tutto quello che il marito pescava e portava a casa giornalmente. I nonni con gli zii abitavano a vicino all’hotel Miramare ed io in estate venivo giornalmente da loro per andare al mare. Con mio cugino, di un anno e mezzo più piccolo e adesso affermato architetto, stavamo tutto il giorno a mollo nella bellissima e limpida acqua della baia del silenzio che purtroppo non era come adesso: i corpi morti erano pochissimi, sotto i frati c’era una grande colonia di poseidonia e la sabbia era ancora viva, popolata da ogni tipo di creatura marina. Appena fuori dall’acqua gli scogli erano coperti di muscoli e patelle e nelle pozzette d’acqua erano numerosi i granchi e le altre creature del bagnasciuga. Accadeva spesso che un polpetto si avvinghiasse ai piedi di un bagnante timido che metteva i piedi nell’acqua o che una piccola bavosa o un altro pesciolino da scoglio rimanesse prigioniero in una pozzetta per colpa della marea. Per noi che avevamo circa dieci o undici anni, era una gioia ed un divertimento infinito: conoscevamo ogni palmo della nostra baia sia in mare che fuori, correvamo scalzi sugli scogli fino alla diga o nuotavamo tra la poseidonia scambiandoci l’unica maschera subacquea per scoprire una granseola, un polpo o controllare le meravigliose grandi nacchere che rispettavamo e la cui presenza non rivelavamo a nessuno. Erano i tempi in cui in mare si vedeva spesso un altro grande personaggio di Sestri con la sua lancetta che con una lunga fiocina pescava polpi ma che si fermava a parlare e a giocare con il suo amico polpo Mario la cui storia e’ assolutamente vera. Scusate se mi perdo nei ricordi ma tornando a noi, il nonno ci aveva insegnato che in acqua, appena pochi centimetri sotto la sabbia, viveva il grande mondo dei frutti di mare bivalvi, appunto le vongole, i tartufi di mare, i fasolari… Con mio cugino, in poco tempo, tuffandoci a circa due metri di profondità frugando la sabbia a mani nude, riuscivamo a pescare vongole e simili sufficienti per un ottimo piatto di spaghetti che la nonna preparava per noi.
Questo era infatti un piatto della cucina napoletana che il nonno aveva insegnato a tutti noi e che la nonna cucinava magistralmente. Da noi a Sestri fu un grande cuoco e ristoratore napoletano che con la moglie, sorridente, piacevole e gentilissima, cominciarono a servire gli spaghetti con le vongole.
Ancora oggi, quando incontro Il sig. Gianagreco che apri’ alla fine degli anni sessanta il ristorante Don Luigi gli ricordo quei giorni e lo ringrazio.

Ricetta per 4 persone:

Torniamo a noi ed agli spaghetti con le vongole, vi descrivo la ricetta come piace a me:

350 gramm circa di spaghetti integrali; un chilo di vongole; due spicchi d’aglio, due pomodori maturi, un buon bicchiere di olio extra vergine, poco vino bianco, prezzemolo tritato. 

Consiglio di fare aprire a parte le vongole per evitare che una sola ancora piena di sabbia rovini la salsa, sgusciatene una parte e conservate il liquido. Fate poi soffriggere l’aglio tritato nell’olio, aggiungete le vongole ed i pomodori tagliati a quadratini. Quando i frutti di mare avranno preso calore bagnate con poco vino, fate sfumare e aggiungete il liquido di cottura benfiltrato e lasciate cuocere per una decina di minuti. Aggiungete la pasta cotta al dente, fatela amalgamare  satandola e servitela dopo averla cosparsa di  abbondante prezzemolo tritato.
Buon appetito ed eccovi la foto del piatto:

spaghetti con vongole