Fegato all’agiadda, la ricetta

Fegato all'agiadda

Fegato all’agiadda, la ricetta.
Oggi vi spiego un bel piatto di fegato che faceva mia nonna e che credo si chiami “fegato all’agiadda”.
Innanzi tutto si dovrebbe utilizzare fegato di vitello, meno nervoso e più tenero di quello di manzo. Il segreto sta nella salsa che viene fatta con mollica di pane messa a bagno nell’aceto e latte e fatta praticamente spappolare.
Poi metto il pane bagnato nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungo aglio e sale.
Adesso faccio cuocere il fegato nel burro lasciando le fette intere e alla fine aggiungo la salsa: ora il piatto e’ pronto!

Attenzione a questa nota: la preparazione, essendo dal sapore molto forte, e’ soggetta al gusto soggettivo: a me, ad esempio, piacciono molto l’aceto e l’aglio e ne metto molto di entrambi. Ovviamente si possono diminuire o addirittura sostituire parte dell’aceto con vino bianco.
L’importante è che la preparazione si sciolga bene con il liquido e che poi copra bene il fegato lasciato al sangue e che sia servito ben caldo perché la salsa è fredda e va lasciata solo pochi secondi nella padella.

Eccovi un paio di foto scattate da mio figlio Luca:

Fegato all'agiadda

Fegato all'agiadda

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

[ENG] Agiadda liver, the recipe.
Today I will explain to you a nice dish of liver that my grandmother used to make and which I think is called “liver with agiadda”.
First you should use veal liver, less nervous and more tender than beef. The secret lies in the sauce which is made with breadcrumbs soaked in vinegar and milk and practically pulped.
Then I put the bread soaked in the glass of the immersion blender and add garlic and salt.
Now I cook the liver in butter leaving the whole slices and finally add the sauce: the dish is ready.

Attention to this note: the preparation, being quite strong, is subject to the private taste: I like very much the vinegar and garlic but can be lowered by decreasing both the agiungendo vinegar and white wine and decreasing the garlic.
The important thing is that the preparation melts well with the liquid and then cover well the liver left to blood and is served piping hot because the sauce is cold and should be left only seconds into the pan.

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta.
I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere.
Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete.
Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.

Adesso vi racconto come preparo io questo piatto.
Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”.
Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta.
Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni.
Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.

Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.

Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

[ENG] Carpione or scabeccio fish, the recipe.
The fishermen have never been rich, especially once when there were no refrigerators and equipment of today and they tried to keep the fish that they could not sell.
After the first quality and the second, the fish remained too small, of too poor quality or perhaps broken in the net.
To recover this fish, the fishermen had invented different systems and one of these is precisely the carpione which, depending on the area, changes its name and is used throughout the Mediterranean.

Now I will tell you how I prepare this dish.
Clearly I am not looking for ruined or very low quality fish and I mainly use boghe or small fishes that are too big for frying and often sardines which in Trieste are called “sarde in saor”.
I clean the fish well, remove the scales, fins and entrails but leave the head. I flour it well and fry it. Aside, in another pan, I fry abundant onion, garlic and all the flavors in fresh oil where I added vinegar and white wine, until the onion is cooked but not fried.
When the fish is well fried and cold, add salt and cover it completely with this preparation and leave it to soak for at least two days.
Now you can eat but, if you resist, the longer it soaks, the better it is because in this way the bones and the head become soft and they too can be eaten.

Attention to these notes: the percentages of oil and vinegar can vary according to taste, as well as flavors and white wine.

Il tocco di casa mia

ravioli al ragu di Marchin

Il tocco di casa mia.
Oggi vi spiego brevemente la ricetta del ragu’ di carne genovese cosi’ come lo so preparare io.

In abbondante olio di oliva soffriggere cipolla tritata con uno spicchio di aglio.
Aggiungete un bel pezzo di manzo e una salsiccia media e fate rosolare bene il tutto.
Bagnare con vino rosso e, una volta asciugato, aggiungete qualche pezzetto di funghi secchi e dei pomodori passati.
Fate cuocere lentamente per un’ora.
Togliete la carne, tritatela, e rimettetela nel sugo per farla cuocere ancora per un’oretta.

A questo punto il tocco è pronto!

Vi lascio una immagine di un bel piatto di ravioli conditi con il ragu’ di carne alla genovese (foto che avevo inserito in un altro post pero’):
ravioli al ragu di Marchin

Visto che siete sempre curiosi di saperne di piu’ vi lascio un paio di link per continuare l’approfondimento su questo splendido condimento: agrodolce.it, primononsprecare.blog e zenaatoua.com.

[ENG] The tocco of my home.
Today I will explain briefly the Genoese meat ragu recipe as I prepare it myself.
In abundant olive oil fry chopped onion with a clove of garlic.
Add a nice piece of beef and a medium sausage and brown well.
Sprinkle with red wine and, once dried, add a few pieces of dried mushrooms and tomatoes.
Cook slowly for an hour.
Remove the meat, chop it, and put it back in the sauce to cook it for another hour.
At this point the tocco is ready!

Pasta con le cicale di mare, la ricetta

Pasta con le cicale di mare

Pasta con le cicale di mare, la ricetta.
Questa mattina avrei voluto comprare una fetta di tonno ma sul banco c’era una cassetta di cicale (canocchie) vive e che muovevano ancora. Così ho pensato di preparare un piatto di spaghettoni con il loro sugo.
Ho fatto imbiondire uno spicchio d’aglio ed un peperoncino intero in olio d’oliva e alcuni pomodorini tagliati a metà e privati dei semi. Poi ho aggiunto le cicale, le ho fatte insaporire e poi bagnate con poco vino bianco di qualità.
Inizialmente, ho pulito le cicale privandole delle zampine, delle teste e code che ho messo a bollire per quasi un’ora e poi filtrato il brodo.
Bene, una volta evaporato il vino, ho aggiunto nella padella il brodo delle teste e ho lasciato riposare.
Ho messo finalmente a cuocere 80 grammi dei miei spaghettoni integrali che poi ho saltato in padella con le cicale. Alla fine, per non farmi mancare nulla, ho grattugiato sul piatto un po’ di bottarga e ho completato con prezzemolo tritato.

Purtroppo la foto del piatto non e’ venuta molto bene, ma ve la posto ugualmente per avere un’idea del piatto finito:

Pasta con le cicale di mare

La cannocchia o canocchia, detta anche pannocchia o pacchero o cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.
Continua, anche se c’e’ scritto poco, su Wikipedia.

La immagine in evidenza e’ del sito di immagini gratuite pixabay.com.

Ossobuchi alla milanese, la ricetta

Ossobuchi alla milanese

Ossobuchi alla milanese, la ricetta.

Questa mattina sono passato da Alfredo, il mio macellaio di fiducia. Alfredo è un macellaio all’antica: ha un banco che sembrerebbe piuttosto povero ma tutto è conservato nella cella frigo per mantenere la giusta umidità e temperatura; basta chiedere e Alfredo tira fuori dalla cella i tagli più belli…

Questa mattina insolitamente aveva in vetrina un bellissimo pezzo di stinco di posteriore di vitellone*, da cui mi sono fatto tagliare tre splendidi ossibuchi con cui ho preparato il mio piatto: ossibuchi con risotto allo zafferano e gremolada**

Come procedura ho infarinato gli ossibuchi e li ho fatti soffriggere a fuoco alto per chiudere tutti i pori e non far uscire i succhi della carne.
In una casseruola di terracotta ho fatto soffriggere una cipolla ed uno spicchio d’aglio, ho aggiunto gli ossibuchi ed ho fatto prendere calore.Ho poi aggiunto alcuni pezzetti di carota, patate e zucchini, ho bagnato con vino rosso ed ho fatto iniziare la cottura a fuoco basso.
Intanto a parte ho preparato con calma la base per il risotto, tritando un po’ di cipolla, facendo scaldare un pentolino di buon brodo di carne e facendo fondere lo zafferano in acqua. Agli ossibuchi ho aggiunto poco concentrato di pomodoro e li ho fatti cuocere lentamente, sempre controllando che la carne fosse tenera e le verdure cotte bene. A cottura quasi ultimata ho aggiunto un po’ di sale grosso (cerco di stare sempre attento al sale).
Poi ho iniziato la cottura del riso, facendo soffriggere la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungendo il riso che, una volta tostato, ho bagnato con poco vino bianco. Evaporato il vino ho aggiunto il brodo caldo (ormai conosco le quantità e riesco, dopo una piccola leggera rimescolatura a non continuare a muovere il riso che cuoce lentamente muovendo da solo grazie all’ebollizione dei liquidi). A cottura quasi ultimata ho aggiunto lo zafferano e, a cottura ultimata, lo ho mantecato con un pezzo di burro ma non ho aggiunto formaggio, che per me, altera il sapore dello zafferano.
Poi ho preparato il piatto con il risotto, l’ossobuco che ho bagnato con il suo sugo ed ho aggiunto la gremolada. Tutto fatto…

Buon appetito!!!

Ossobuchi alla milanese

Ossobuchi alla milanese

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

* il vitellone è la carne di solito usata per questo piatto perché è più tenera ma l’importante è che provenga dal posteriore perché meno fibrosa e più grande di diametro. Io ho usato il vitellone: ne sapevo la provenienza e la scelta mi ha dato ragione.

** la gremolada è una semplicissima salsa fatta tritando buccia di limone senza il bianco, aglio e prezzemolo e serve a profumare l’ossobuco

Nota: Come sempre la qualità delle materie prima è essenziale: per prima cose bisogna scegliere bene la qualità della carne, se è il caso prenotandola dal proprio macellaio di fiducia chiedendo espressamente che sia di posteriore. Importante poi è anche la qualità dei vini per bagnare la carne ed il riso.

Il sanguinaccio o berodo

Il sanguinaccio o berodo

Il sanguinaccio o berodo.
Il sanguinaccio, che è chiamato in molti modi (qui da noi in Liguria appunto berodo) e preparato in altrettante maniere, è una preparazione che, per quanto sappia io, viene fatta in tutto il mondo non mussulmano: non è altro che un modo per recuperare il sangue del maiale, preziosa fonte di proteine, grassi e altri ingredienti…

Io ho sempre assaggiato questo prodotto, quando lo ho trovato, e ne ho trovato di ottimi sia che fossero fatti con il cioccolato amaro e sia messi in piccoli budelli e mescolati con peperoncino in Messico.
Comunque, quando si compera un sanguinaccio, questo è in realtà già stato preparato dal macellaio e poi sottoposto ad una prima bollitura.
Il sangue fresco deve subito essere mescolato con latte e bisogna continuare a mescolare per evitarne la coagulazione. A questo punto l’ulteriore procedimento di preparazione dipende dalle abitudini, culture e tradizioni dei luoghi e paesi.

Io, anni or sono, ho visto preparare i sanguinacci da Lindo, un norcino locale che veniva chiamato dalle famiglie che, spesso con sacrificio, allevavano e poi macellavano un maiale. Per me, però, il maestro assoluto delle preparazioni dei salumi e sanguinacci era il sig. Lino Marcenaro e i suoi due assistenti: Franco e Carlo che poi è diventato un grande viaggiatore di paesi esotici e che è uno dei miei più vecchi e cari amici.

Il sangue, ancora fresco viene mescolato con latte fresco, continuando a mescolare con spezie, sale e pinoli, che devono essere abbondanti anche se cari; naturalmente non so le dosi che devono essere segrete. I sanguinacci, appena chiusi con la stessa tecnica usata per le salsicce, devono essere messi a bollire per avere così la prima cottura. E’ così che li troviamo dal macellaio.

In casa nostra li cuciniamo semplicemente bolliti per alcuni minuti ma decorati mescolando alcuni contorni della cucina svizzera: patate sabbiose (tagliate a spicchi, scottate in acqua e poi saltate al burro e pangrattato), fettine di mele renette (sbucciate, tagliate a spicchi e poi cotte lentamente in acqua leggermente acidulata con limone e spolverate di cannella) e infine con verza saltata (tagliata non troppo finemente e cotta con poco olio, sale e spruzzata con vino bianco e, alla fine, con un goccio d’aceto).
Buon appetito!

Il sanguinaccio o berodo

Foto scattata con Honor 10.

[ENG] The black pudding, called in many ways and prepared in so many ways, is a preparation that, as far as I know, is made throughout the non-Muslim world: it is nothing but a way to recover the blood of the pig, precious source of protein, fats and other ingredients …
I have always tasted this product when I found it, and I found it to be excellent whether it was made with bitter chocolate and put in small casings and mixed with chili in Mexico. However, when buying a black pudding, this has actually already been prepared by the butcher and then subjected to a first boiling. Fresh blood must immediately be mixed with milk and continue mixing to avoid coagulation. At this point the further process of preparation depends on the habits, cultures and traditions of the places and countries.
I, years ago, I saw the bleeding from Lindo, a local butcher who was called by families who, often with sacrifice, reared and then slaughtered a pig. For me, however, the absolute master of the salami and blood sausage preparations was Mr. Lino Marcenaro and his two assistants: Franco and Carlo who then became a great traveler of exotic countries and who is one of my oldest and dearest friends.
The blood, still fresh is mixed with fresh milk, continuing to mix with spices, salt and pine nuts, which must be abundant even if expensive; of course I do not know the doses that must be secret. The black puddings, just closed with the same technique used for sausages, must be boiled for the first cooking. That’s how we find them from the butcher. In our home we cook them simply boiled for a few minutes but decorated by mixing some side dishes of the Swiss cuisine: sandy potatoes (cut into wedges, blanched in water and then sautéed in butter and breadcrumbs), slices of rennet apples (peeled, cut into wedges and then cooked slowly in water slightly acidulated with lemon and sprinkled with cinnamon) and finally with sautéed cabbage (cut not too finely and cooked with a little oil, salt and sprinkled with white wine and, at the end, with a dash of vinegar).
Enjoy your meal!