20 Marzo 2016

Stoccafisso bollito dallo chef stellato Loris, la ricetta

By Loris
 
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Stoccafisso bollito dallo chef stellato Loris, la ricetta

Lo stoccafisso ha una lunga storia e non è adesso il momento di raccontarvela perchè negli anni è diventata un romanzo…
Io sono stato molte volte alle isole Lofoten, in Norvegia ed ho visitato molti luoghi di produzione e stoccaggio del Merluzzo che poi diventa stoccafisso.
Qui da noi, nel primo entroterra, abbiamo molte trattorie che al venerdì preparano lo stoccafisso bollito ed i clienti sono sempre numerosissimi.
Bisogna dire che preparare lo stoccafisso bollito é molto facile ma uno dei motivi per cui a molte signore non piace cucinarlo in casa è dovuto al cattivo odore che emana cuocendo e che poi si sparge in tutta la casa. Io uso un sistema semplicissimo per non avere il cattivo odore in casa e desidero raccontarvi come faccio.

Prima di tutto, la sera prima, metto a bagno in acqua fredda un paio di manciate di fagiolane che il mattino successivo faccio bollire assieme alle patate con la buccia: io calcolo una bella patata e mezza per persona. Poi cuocio lo stoccafisso a vapore nella pentola a pressione. Metto sul fondo della pentola due e o tre dita di acqua a cui aggiungo sale, alcune foglie di alloro e una gambetta di sedano. A questo punto metto lo stoccafisso in una gabbietta apposita che entra nella pentola senza però che il pesce tocchi l’acqua ed aggiungo un cipolla intera a cui ho tolto la buccia.
Se lo stoccafisso che ho comperato è bagnato, molto bagnato, lo faccio cuocere calcolando 10 minuti dopo il primo fischio della pentola che segnala che la pressione interna è ottimale. Dopo aver atteso questi 10 minuti, tolgo la pentola dal fuoco e la porto in giardino (o sul terrazzo) per fare uscire tutto il vapore fuori di casa e senza che il cattivo odore si sparga in casa. Una volta ritornato in casa pulisco lo stoccafisso, pelo le patate ed aggiungo le fagiolane. Prima di condire il tutto con l’olio extra vergine ligure, aggiungo la mia salsa che ho preparato durante i 10 minuti della cottura del pesce.

Salsa per la stoccafisso:

Pesto nel mortaio (si può anche usare il frullatore ad immersione) qualche pinolo, uno spicchio d’aglio senz’anima e un paio di filetti di acciuga.

Vi racconterò in altra occasione qualche simpatico annedoto.

Vi allego una foto (da me scattata) di una casa alle Lofoten con essiccazione della stoccafisso.

Stoccafisso: merluzzo ad essicare

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