Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta.
I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere.
Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete.
Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.

Adesso vi racconto come preparo io questo piatto.
Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”.
Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta.
Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni.
Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.

Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.

Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

[ENG] Carpione or scabeccio fish, the recipe.
The fishermen have never been rich, especially once when there were no refrigerators and equipment of today and they tried to keep the fish that they could not sell.
After the first quality and the second, the fish remained too small, of too poor quality or perhaps broken in the net.
To recover this fish, the fishermen had invented different systems and one of these is precisely the carpione which, depending on the area, changes its name and is used throughout the Mediterranean.

Now I will tell you how I prepare this dish.
Clearly I am not looking for ruined or very low quality fish and I mainly use boghe or small fishes that are too big for frying and often sardines which in Trieste are called “sarde in saor”.
I clean the fish well, remove the scales, fins and entrails but leave the head. I flour it well and fry it. Aside, in another pan, I fry abundant onion, garlic and all the flavors in fresh oil where I added vinegar and white wine, until the onion is cooked but not fried.
When the fish is well fried and cold, add salt and cover it completely with this preparation and leave it to soak for at least two days.
Now you can eat but, if you resist, the longer it soaks, the better it is because in this way the bones and the head become soft and they too can be eaten.

Attention to these notes: the percentages of oil and vinegar can vary according to taste, as well as flavors and white wine.