Lucadea.com - Autore: Loris

30 Aprile 202031 Luglio 2026

Il sugo di polpo, una ricetta di famiglia

Sugo di polpo in pentola con pomodoro e pezzi di polpo pronto per condire la pasta

Il sugo di polpo, la ricetta.
Qualche giorno fa mio figlio ha preparato un piatto di pasta condito con questo sugo e subito mi sono tornati in mente ricordi legati alla mia famiglia. È un piatto semplice ma ricco di significato, uno di quelli che non sono solo buoni, ma raccontano anche una storia.
Il sugo di polpo è una preparazione tradizionale che nella mia famiglia era legata alla figura di mio nonno Mario, che cucinava il pesce in modo davvero straordinario. Con un polpo di meno di un chilo riusciva a preparare un sugo sufficiente per tutta la famiglia, che allora era composta da sette o otto persone. Era uno di quei cuochi capaci di valorizzare ogni ingrediente, senza sprechi.
Una delle cose che mi ha sempre colpito era il suo rapporto diretto con il mare. Sapeva bene che il polpo è un animale stanziale e, quando ne aveva bisogno, andava a prenderlo direttamente, sapendo esattamente dove trovarlo. Questo legame con il territorio rendeva il piatto ancora più speciale.
La preparazione del sugo è piuttosto semplice e richiede pochi ingredienti: olio extravergine di oliva, sale, cipolla, passata di pomodoro (oppure pomodori freschi, a seconda delle preferenze) e naturalmente il polpo, che può essere fresco oppure surgelato.
Per ottenere un buon risultato, l’ideale è scottare leggermente il polpo in poca acqua, giusto il tempo necessario per ammorbidirlo. Successivamente va tagliato in piccoli pezzi, pronti per essere aggiunti al sugo. Un dettaglio importante è non eliminare la pelle, perché è proprio quella che contribuisce in modo decisivo al sapore finale del piatto.
Si parte con un soffritto leggero di olio e cipolla, al quale si aggiunge il pomodoro. Una volta che la base è pronta, si unisce il polpo tagliato e si regola di sale. Il tutto va lasciato cuocere per circa quaranta minuti, in modo che i sapori si amalgamino e la salsa raggiunga la giusta consistenza.
Se durante la cottura il sugo dovesse diventare troppo denso, si può aggiungere un po’ dell’acqua utilizzata per la prima scottatura del polpo, così da mantenere la giusta cremosità senza perdere sapore.
È un piatto che dimostra come la cucina tradizionale sappia essere semplice ma allo stesso tempo profondamente legata ai ricordi. Ogni volta che lo preparo, non è solo una ricetta, ma un modo per riportare alla mente momenti vissuti e persone importanti.

E voi, avete una ricetta di famiglia che vi riporta indietro nel tempo? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

19 Marzo 202013 Gennaio 2025

Fegato all’agiadda, la ricetta

Fegato all’agiadda, la ricetta.
Oggi vi spiego un bel piatto di fegato che faceva mia nonna e che credo si chiami “fegato all’agiadda”.
Innanzi tutto si dovrebbe utilizzare fegato di vitello, meno nervoso e più tenero di quello di manzo. Il segreto sta nella salsa che viene fatta con mollica di pane messa a bagno nell’aceto e latte e fatta praticamente spappolare.
Poi metto il pane bagnato nel bicchiere del frullatore ad immersione e aggiungo aglio e sale.
Adesso faccio cuocere il fegato nel burro lasciando le fette intere e alla fine aggiungo la salsa: ora il piatto e’ pronto!

Attenzione a questa nota: la preparazione, essendo dal sapore molto forte, e’ soggetta al gusto soggettivo: a me, ad esempio, piacciono molto l’aceto e l’aglio e ne metto molto di entrambi. Ovviamente si possono diminuire o addirittura sostituire parte dell’aceto con vino bianco.
L’importante è che la preparazione si sciolga bene con il liquido e che poi copra bene il fegato lasciato al sangue e che sia servito ben caldo perché la salsa è fredda e va lasciata solo pochi secondi nella padella.

Ti piace questa ricetta?
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Eccovi un paio di foto scattate da mio figlio Luca:

Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

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12 Marzo 202030 Giugno 2026

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta

Pesce in carpione dell'Osteria da Sergio

Pesce in carpione o scabeccio, la ricetta.
I pescatori non sono mai stati ricchi, specialmente una volta quando non c’erano i frigoriferi e le attrezzature del giorno d’oggi e cercavano di conservare il pesce che non riuscivano a vendere.
Dopo quello di prima qualità e quello di seconda, rimaneva il pesce troppo piccolo, di qualità troppo scadente o magari rotto nella rete.
Per recuperare questo pesce i pescatori avevano inventato diversi sistemi e uno di questi è appunto il carpione che, a seconda delle zone, cambia nome e viene utilizzato in tutto il mediterraneo.
Adesso vi racconto come preparo io questo piatto.
Chiaramente non cerco pesce rovinato o di bassissima qualità e uso principalmente le boghe o pescetti piccoli ma troppo grossi per la frittura e spesso sardine che nel triestino chiamano “sarde in saor”.
Pulisco bene il pesce, tolgo le scaglie, le pinne e le interiora ma lascio la testa. Lo infarino bene e lo faccio friggere. A parte, in un’altra padella, faccio soffriggere abbondante cipolla, aglio e tutti i sapori in olio fresco dove ho aggiunto aceto e vino bianco, finché la cipolla è cotta ma non fritta.
Quando il pesce è ben fritto e freddo lo salo e lo copro completamente con questo preparato e lo lascio a bagno per almeno due giorni.
Adesso si può mangiare ma, se si resiste, più rimane a mollo meglio è perché così le lische e la testa diventano morbide e anch’esse possono essere mangiate.
Attenzione a queste note: le percentuali di olio e aceto possono variare a seconda del gusto, così come i sapori ed il vino bianco.

Eccovi un paio di foto, che ha scattato mio figlio Luca, del piatto servito nell’Osteria da Sergio di Sestri Levante:

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

10 Giugno 201925 Luglio 2024

Il tocco di casa mia, la ricetta

Ravioli al ragù di carne della Trattoria Marchin a Mezzanego, tra i miei piatti preferiti della cucina ligure

Il tocco di casa mia.
Oggi vi spiego brevemente la ricetta del ragù di carne genovese così come lo so preparare io.

In abbondante olio di oliva soffriggere cipolla tritata con uno spicchio di aglio.
Aggiungete un bel pezzo di manzo e una salsiccia media e fate rosolare bene il tutto.
Bagnare con vino rosso e, una volta asciugato, aggiungete qualche pezzetto di funghi secchi e dei pomodori passati.
Fate cuocere lentamente per un’ora.
Togliete la carne, tritatela, e rimettetela nel sugo per farla cuocere ancora per un’oretta.

A questo punto il tocco è pronto!

A casa vostra come lo preparate? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Vi lascio una immagine di un bel piatto di ravioli conditi con il ragù di carne (non il tocco però):

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6 Aprile 201911 Agosto 2026

Pasta con le cicale di mare, la ricetta

Pasta con le cicale di mare, la ricetta.
Questa mattina ero uscito con l’idea di comprare una fetta di tonno, ma davanti al banco del pesce ho trovato una cassetta di cicale di mare, o canocchie, ancora vive e che si muovevano. È bastato questo incontro per cambiare completamente il programma e farmi venire voglia di preparare degli spaghettoni con il loro sapore di mare.
Mi piace quando una ricetta nasce in questo modo, senza essere stata programmata. Invece di arrivare a casa con quello che avevo pensato di comprare, ho seguito semplicemente quello che mi aveva attirato in quel momento. Le cicale erano fresche e in ottime condizioni e mi sembravano perfette per preparare un sugo semplice ma intenso.
Ho deciso di utilizzare gli spaghettoni integrali che avevo a disposizione. Mi piace il loro carattere più rustico, soprattutto quando vengono abbinati a un condimento di pesce nel quale il sapore deve rimanere ben riconoscibile. Per completare il piatto avevo anche della bottarga e del prezzemolo, due ingredienti che avrebbero dato un tocco finale senza rendere la preparazione troppo elaborata.
La parte alla quale ho dedicato più attenzione è stata il recupero del sapore delle cicale. In cucina tendo a non buttare via le parti che possono ancora dare qualcosa al piatto e, in questo caso, teste, code e altre parti dei crostacei sono diventate la base di un brodo. È proprio questo tipo di passaggio che, secondo me, permette a un piatto di pasta di mare di avere un gusto più profondo senza dover aggiungere una quantità eccessiva di ingredienti.
Per il condimento ho scelto pochi elementi: aglio, un peperoncino intero, olio d’oliva e alcuni pomodorini privati dei semi. Non volevo coprire il gusto delle cicale, ma creare semplicemente una base sulla quale costruire il sugo. Anche il vino bianco è servito soltanto per sfumare e dare un ulteriore profumo al fondo di cottura.
Una volta pronto il brodo, l’ho utilizzato per dare corpo al condimento. La differenza si sente soprattutto nel momento in cui la pasta viene saltata in padella: gli spaghettoni non ricevono soltanto il condimento superficiale, ma assorbono parte del liquido e del sapore del mare.
Ho scelto 80 grammi di spaghettoni integrali, una quantità che per me era sufficiente per il piatto che avevo in mente. Dopo la cottura li ho saltati direttamente nella padella insieme alle cicale, lasciando che il sugo si amalgamasse bene alla pasta.
Alla fine ho aggiunto la bottarga grattugiandone direttamente sul piatto una piccola quantità. È un ingrediente dal sapore deciso e per questo preferisco usarlo senza esagerare. Il prezzemolo tritato ha completato il piatto con una nota fresca.
La cosa che mi piace di questa ricetta è che non era affatto quella con cui avevo iniziato la giornata. Cercavo del tonno e mi sono ritrovato a cucinare cicale di mare. È uno dei piccoli piaceri della cucina: lasciarsi guidare da quello che si trova e trasformarlo in qualcosa di diverso dal programma iniziale.
Le cicale di mare, conosciute anche come canocchie, sono crostacei molto apprezzati nelle preparazioni di mare proprio per il sapore che riescono a dare a sughi, brodi e zuppe. La loro parte più saporita non è necessariamente quella che si vede nel piatto, ed è per questo che utilizzare teste e gusci per il fondo può fare una grande differenza.
In questa preparazione ho quindi cercato di sfruttare al massimo quello che avevo comprato, senza complicare troppo la ricetta. Il risultato è un piatto di pasta dal carattere marino, con il gusto delle cicale accompagnato dal pomodoro, dal peperoncino e dalla nota sapida della bottarga.

Ingredienti

– 80 g di spaghettoni integrali;
– cicale di mare o canocchie;
– 1 spicchio d’aglio;
– 1 peperoncino intero;
– alcuni pomodorini;
– olio d’oliva;
– poco vino bianco di qualità;
– prezzemolo;
– bottarga;
– acqua per il brodo.

Preparazione

Pulisco le cicale eliminando zampine, teste e code e conservo queste parti per preparare il brodo. Le metto in acqua e le lascio bollire per quasi un’ora, quindi filtro il liquido ottenuto e lo tengo da parte.
In una padella faccio imbiondire uno spicchio d’aglio e un peperoncino intero nell’olio d’oliva. Aggiungo i pomodorini tagliati a metà e privati dei semi e li lascio insaporire.
Unisco le cicale e le faccio insaporire nel condimento, quindi sfumo con poco vino bianco di qualità. Aspetto che il vino sia evaporato e aggiungo il brodo preparato con le parti delle cicale precedentemente utilizzate.
Nel frattempo metto a cuocere 80 grammi di spaghettoni integrali. Una volta raggiunta la cottura desiderata, li trasferisco nella padella e li salto con il sugo e le cicale, lasciando che assorbano bene il condimento.
Servo gli spaghettoni caldi e completo il piatto con una piccola quantità di bottarga grattugiata e del prezzemolo tritato.
La prossima volta che andrò al mercato del pesce potrei anche partire con un’idea completamente diversa, perché questa volta ho imparato che vale la pena guardare bene cosa c’è sul banco prima di decidere cosa cucinare.

Voi avreste scelto le cicale di mare al posto del tonno? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

La cannocchia o canocchia, detta anche pannocchia o pacchero o cicala di mare (Squilla mantis) è un crostaceo della famiglia degli Squillidae che può raggiungere una lunghezza massima di 20 cm.
Continua, anche se c’e’ scritto poco, su Wikipedia

La immagine in evidenza e’ del sito di immagini gratuite pixabay.com.

21 Marzo 201927 Maggio 2026

Ossobuchi alla milanese, la ricetta

Ossobuchi alla milanese, la ricetta.
Questa mattina sono passato da Alfredo, il mio macellaio di fiducia. Alfredo è un macellaio all’antica: ha un banco che sembrerebbe piuttosto povero ma tutto è conservato nella cella frigo per mantenere la giusta umidità e temperatura; basta chiedere e Alfredo tira fuori dalla cella i tagli più belli…
Questa mattina insolitamente aveva in vetrina un bellissimo pezzo di stinco di posteriore di vitellone*, da cui mi sono fatto tagliare tre splendidi ossibuchi con cui ho preparato il mio piatto: ossibuchi con risotto allo zafferano e gremolada**
Come procedura ho infarinato gli ossibuchi e li ho fatti soffriggere a fuoco alto per chiudere tutti i pori e non far uscire i succhi della carne.
In una casseruola di terracotta ho fatto soffriggere una cipolla ed uno spicchio d’aglio, ho aggiunto gli ossibuchi ed ho fatto prendere calore.Ho poi aggiunto alcuni pezzetti di carota, patate e zucchini, ho bagnato con vino rosso ed ho fatto iniziare la cottura a fuoco basso.
Intanto a parte ho preparato con calma la base per il risotto, tritando un po’ di cipolla, facendo scaldare un pentolino di buon brodo di carne e facendo fondere lo zafferano in acqua. Agli ossibuchi ho aggiunto poco concentrato di pomodoro e li ho fatti cuocere lentamente, sempre controllando che la carne fosse tenera e le verdure cotte bene. A cottura quasi ultimata ho aggiunto un po’ di sale grosso (cerco di stare sempre attento al sale).
Poi ho iniziato la cottura del riso, facendo soffriggere la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungendo il riso che, una volta tostato, ho bagnato con poco vino bianco. Evaporato il vino ho aggiunto il brodo caldo (ormai conosco le quantità e riesco, dopo una piccola leggera rimescolatura a non continuare a muovere il riso che cuoce lentamente muovendo da solo grazie all’ebollizione dei liquidi). A cottura quasi ultimata ho aggiunto lo zafferano e, a cottura ultimata, lo ho mantecato con un pezzo di burro ma non ho aggiunto formaggio, che per me, altera il sapore dello zafferano.
Poi ho preparato il piatto con il risotto, l’ossobuco che ho bagnato con il suo sugo ed ho aggiunto la gremolada. Tutto fatto…

Buon appetito!!!
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Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

* il vitellone è la carne di solito usata per questo piatto perché è più tenera ma l’importante è che provenga dal posteriore perché meno fibrosa e più grande di diametro. Io ho usato il vitellone: ne sapevo la provenienza e la scelta mi ha dato ragione.
** la gremolada è una semplicissima salsa fatta tritando buccia di limone senza il bianco, aglio e prezzemolo e serve a profumare l’ossobuco

Nota: Come sempre la qualità delle materie prima è essenziale: per prima cose bisogna scegliere bene la qualità della carne, se è il caso prenotandola dal proprio macellaio di fiducia chiedendo espressamente che sia di posteriore. Importante poi è anche la qualità dei vini per bagnare la carne ed il riso.

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5 Marzo 20195 Giugno 2026

Il sanguinaccio o berodo, la ricetta

Il sanguinaccio o berodo.
Il sanguinaccio, che è chiamato in molti modi (qui da noi in Liguria appunto berodo) e preparato in altrettante maniere, è una preparazione che, per quanto sappia io, viene fatta in tutto il mondo non mussulmano: non è altro che un modo per recuperare il sangue del maiale, preziosa fonte di proteine, grassi e altri ingredienti…
Io ho sempre assaggiato questo prodotto, quando lo ho trovato, e ne ho trovato di ottimi sia che fossero fatti con il cioccolato amaro e sia messi in piccoli budelli e mescolati con peperoncino in Messico.
Comunque, quando si compera un sanguinaccio, questo è in realtà già stato preparato dal macellaio e poi sottoposto ad una prima bollitura.
Il sangue fresco deve subito essere mescolato con latte e bisogna continuare a mescolare per evitarne la coagulazione. A questo punto l’ulteriore procedimento di preparazione dipende dalle abitudini, culture e tradizioni dei luoghi e paesi.
Io, anni or sono, ho visto preparare i sanguinacci da Lindo, un norcino locale che veniva chiamato dalle famiglie che, spesso con sacrificio, allevavano e poi macellavano un maiale. Per me, però, il maestro assoluto delle preparazioni dei salumi e sanguinacci era il sig. Lino Marcenaro e i suoi due assistenti: Franco e Carlo che poi è diventato un grande viaggiatore di paesi esotici e che è uno dei miei più vecchi e cari amici.
Il sangue, ancora fresco viene mescolato con latte fresco, continuando a mescolare con spezie, sale e pinoli, che devono essere abbondanti anche se cari; naturalmente non so le dosi che devono essere segrete. I sanguinacci, appena chiusi con la stessa tecnica usata per le salsicce, devono essere messi a bollire per avere così la prima cottura. E’ così che li troviamo dal macellaio.
In casa nostra li cuciniamo semplicemente bolliti per alcuni minuti ma decorati mescolando alcuni contorni della cucina svizzera: patate sabbiose (tagliate a spicchi, scottate in acqua e poi saltate al burro e pangrattato), fettine di mele renette (sbucciate, tagliate a spicchi e poi cotte lentamente in acqua leggermente acidulata con limone e spolverate di cannella) e infine con verza saltata (tagliata non troppo finemente e cotta con poco olio, sale e spruzzata con vino bianco e, alla fine, con un goccio d’aceto).
Buon appetito!

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Foto scattata con Honor 10.

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13 Febbraio 20192 Agosto 2026

Kebab, un piatto lontano dai miei gusti

Kebab servito in un piatto con carne, pane e ingredienti tipici della cucina mediorientale

Kebab, un piatto lontano dai miei gusti.
Tra i tanti cibi che si possono incontrare viaggiando nel mondo, il kebab è uno di quelli che mio figlio ha voluto farmi conoscere raccontandomi un suo assaggio fatto durante un viaggio in Malesia.
Non è sicuramente il piatto che sceglierei per primo, ma proprio per questo ho deciso di raccontarlo: anche un cibo che non rientra nelle mie preferenze può diventare lo spunto per una fotografia, un ricordo o una riflessione sulle abitudini alimentari che cambiano da paese a paese.
Il kebab è ormai conosciuto in moltissime parti del mondo e per molti è uno dei cibi di strada più diffusi. La parola stessa deriva da un termine che richiama la cottura della carne allo spiedo, una tecnica che ha origini nell’area mediorientale. Nella sua forma tradizionale la carne viene disposta a strati sullo spiedo verticale e cotta lentamente vicino alla fonte di calore, poi tagliata man mano che gli strati esterni raggiungono la giusta cottura.
La versione che spesso troviamo oggi nei locali europei è però molto diversa dall’origine. Nel tempo il kebab si è adattato ai gusti e ai costi dei diversi paesi, cambiando ingredienti e modalità di preparazione. In Grecia, per esempio, il piatto simile prende il nome di gyros e viene spesso preparato con carne di maiale o pollo, accompagnata da verdure, patatine e salse all’interno di un pane morbido.
È proprio questa trasformazione del piatto che mi lascia qualche dubbio. Come accade con molti cibi diventati molto popolari, la qualità può variare moltissimo a seconda di chi lo prepara e degli ingredienti utilizzati. Non è quindi il nome del piatto in sé a garantire una buona esperienza, ma la cura nella scelta delle materie prime e nella preparazione.
Questa fotografia nasce dal racconto di mio figlio e dalla curiosità verso un alimento che ormai si incontra praticamente ovunque. Anche se non è il mio cibo ideale, mi piace comunque osservare come un piatto possa viaggiare, cambiare forma e diventare parte della quotidianità di culture molto diverse.
Una piccola curiosità è che il kebab tradizionale non nasce come semplice “panino veloce”, ma come metodo di cottura della carne legato alla tradizione dell’area turca e mediorientale.
Sul blog ho raccontato altre volte piccoli assaggi e prodotti particolari incontrati nei viaggi o arrivati nella mia cucina, perché anche il cibo, come i luoghi fotografati, racconta sempre una storia.

Voi avete mai mangiato un kebab e siete rimasti soddisfatti oppure, come me, non lo considerate tra i vostri piatti preferiti? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

Lo shawarma, (in arabo: شاورما‎, a sua volta dal turco çevirme), è una pietanza di carne mediorientale. Sebbene la parola derivi dal turco çevirme, ossia «che gira», in Turchia questa preparazione è chiamata döner kebabı; in Grecia è detta γύρος gyros, e in quest’ultimo caso è principalmente di maiale, animale escluso dal consumo alimentare per le popolazioni di religione islamica.
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16 Maggio 20189 Luglio 2026

Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta

Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta.
La trippa è una delle frattaglie più usate. Si cucina in tutte le regioni italiane ed è uno dei piatti poveri più saporiti consumati in tutto in tutto il mondo: non potrò mai dimenticare una straordinaria zuppa cinese di Hong Kong con spaghetti di riso e trippa caramellata…

A Genova e nelle riviere si potevano spesso incontrare delle tripperie, dove veniva venduta trippa e il suo brodo: una tazza di brodo di trippa ben caldo con un po’ di formaggio grattugiato e abbondante pane zuppato era una ottima e ricca colazione. Anche questa, però è una tradizione ormai quasi completamente scomparsa.

Quella che noi troviamo in macelleria è la trippa che ha già subito molte lavorazioni e molto lunghe: è stata raschiata, pulita e poi bollita a lungo. A questo punto viene messa in vendita e poi cucinata.

In casa nostra, come molti altri piatti, viene fatta alla ligure ma, come già detto altre volte, la mia cucina ligure è stata inquinata dalla sapienza e dai consigli dei numerosi cuochi con cui ho lavorato in giro per il mondo. Vi descriverò pertanto come la prepara mia moglie Emmi che è diventata una bravissima cuoca di piatti regionali.

Prima si sceglie la trippa mista di più tipi possibili e la si taglia a strisce fini.
Poi si fa un fondo con cipolla, sedano e si prepara da parte un buon brodo di carne caldo, vino bianco, olive taggiasche, pinoli, pochi funghi secchi ammollati, poco concentrato di pomodoro e patate tagliate a tocchetti.
Si fanno soffriggere i gusti in buon olio d’oliva non troppo abbondante (la trippa è grassa), e si aggiunge la trippa che lascia insaporire e scaldare; si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco e lo si lascia evaporare. A questo punto si aggiungono i funghi secchi, i pinoli, le olive e poi le patate. Si fa scaldare il tutto rimescolando lentamente, lo si sala e si aggiunge il concentrato di pomodoro per poi bagnare il tutto con il brodo.
Si chiude la pentola (meglio se di terracotta) e si lascia cuocere lentamente.
Quando le patate sono cotte la trippa è pronta e va servita ben calda spruzzandola con prezzemolo fresco e poco formaggio grattugiato.

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Ecco le immagini di questo piatto finito:

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

Ed eccovi anche un video:

Il 24 ottobre si festeggia il Trippa Day.

Ligurian tripe from my house, the recipe – Tripes liguriennes de chez moi, la recette – Callos de Liguria de mi casa, la receta – Tripa da Ligúria da minha casa, a receita – Ligurischer Kutteln aus meinem Haus, das Rezept – Món tripe Ligurian từ nhà tôi, công thức – 我家的利古里亚牛肚，食谱 – 私の家のリグリアントリペ、レシピ

22 Settembre 201711 Agosto 2026

Insalata di polpo con patate alla ligure, la ricetta

Insalata di polpo bollito con patate, limone, olio e prezzemolo preparata secondo la tradizione ligure

Insalata di polpo con patate alla ligure, la ricetta. È una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti, ma proprio per questo è importante che siano buoni. Questa volta ho trovato un paio di polpi nostrani e ho deciso di prepararli per mio figlio Luca, trasformandoli in una delle insalate di mare che preparo volentieri quando voglio portare in tavola qualcosa di semplice e saporito.
Per il polpo bollito ho messo sul fuoco una pentola con abbondante acqua, aggiungendo sale e un po’ di aceto. Prima di lasciarlo cuocere, ho fatto arricciare il polpo tenendolo per la testa e immergendolo più volte nell’acqua bollente. È un passaggio che mi piace fare anche perché permette ai tentacoli di arricciarsi e di assumere quella forma caratteristica che poi si ritrova nel piatto.
Una volta terminata questa operazione, ho lasciato cuocere i polpi per circa mezz’ora. Preferisco poi non avere fretta e lasciarli raffreddare direttamente nella loro acqua di cottura. In questo modo la preparazione continua con calma e il polpo rimane pronto per essere tagliato e condito.
Nel frattempo ho fatto bollire a parte delle ottime patate di montagna che mi ha dato il mio amico Enrico Segarini. Quando anche le patate erano cotte e raffreddate, le ho tagliate e unite al polpo che avevo precedentemente affettato.
A questo punto è arrivata la parte che, per una preparazione così semplice, fa davvero la differenza: il condimento. Ho utilizzato dell’ottimo olio nostrano dell’amico Paolino Muzio, di San Bernardo, località del comune di Sestri Levante conosciuta proprio per la qualità delle sue olive. Ho aggiunto poi il succo di un limone del mio giardino e una bella spolverata di prezzemolo.
Non ho voluto aggiungere molto altro. In una preparazione come questa preferisco lasciare che siano il polpo, le patate, l’olio e il limone a fare il lavoro principale. Il risultato è un piatto fresco e saporito, adatto sia come antipasto sia come secondo piatto, soprattutto quando si vuole qualcosa che non sia troppo elaborato.
Mi piace anche il fatto che questa insalata abbia un legame molto diretto con il territorio. Il polpo nostrano, le patate di montagna, l’olio prodotto da olive della zona e persino il limone del mio giardino sono ingredienti che raccontano una cucina fatta più di materia prima che di complicazioni.
Una piccola curiosità sulla cottura del polpo è che spesso viene lasciato raffreddare nella propria acqua proprio per mantenere una consistenza morbida e uniforme. È un accorgimento semplice che trovo particolarmente utile quando preparo l’insalata in anticipo.
Questa volta, poi, c’era anche una persona precisa a cui dedicare il piatto: mio figlio Luca. Preparare qualcosa per qualcuno della propria famiglia rende una ricetta ancora più personale, soprattutto quando si parte da ingredienti trovati freschi quella stessa mattina.
È una cucina molto vicina a quella che mi piace raccontare anche negli altri post dedicati alle ricette di mare: preparazioni senza troppi fronzoli, dove il prodotto rimane riconoscibile e il condimento serve soltanto a valorizzarlo.
Alla fine ho semplicemente mescolato con delicatezza polpo e patate, lasciando che olio e limone si distribuissero bene senza rompere le patate. Dopo un breve riposo, l’insalata era pronta da portare in tavola.
Per me è proprio questo il bello di ricette come questa: non servono tecniche complicate, ma un po’ di attenzione nella cottura e ingredienti che abbiano qualcosa da raccontare.

Voi come preparate l’insalata di polpo con le patate? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Foto scattata con Samsung Galaxi.

Questo invece è il polpo bollito prima di essere condito:

Foto scattata con Samsung Galaxi.