Kebab: non il mio cibo ideale

Kebab shawarma

Kebab: non il mio cibo ideale.
Mio figlio mi ha chiesto di scrivergli qualcosa su un piatto che ha mangiato recentemente in Malesia: il kebab.
Per quanto ne so, è una mezza porcheria… è un po’ come l’hamburger, dentro ci puoi mettere di tutto.
Il vero kebab (kebab vuol dire spiedo) nasce in Turchia e in altri paesi musulmani limitrofi; consiste in strati di carne di montone sovrapposti e alternati con grasso sempre di montone.
Per tagliarlo si usa un coltello largo e lungo che taglia rifilando la carne più vicina al fuoco e che viene raccolta con una apposita paletta.
La carne cotta viene avvolta in un pane azimo e servita con aggiunta di salsa piccante.
Dalla Turchia questo piatto è passato alla Grecia che ne ha fatto un piatto per turisti o marittimi come mio figlio appunto…
In Grecia, però, invece del montone, usano carni di maiale o pollo perché meno cari, avvolte in questo pane assieme a patate fritte, insalata e pomodori mescolati a salsa di bassissima qualità… In Grecia il piatto si chiama Ghyros.
Dalla Grecia poi il piatto è passato da noi… e c’è gente che lo compra…

Non molto tempo fa ci sono stati qui da noi diversi articoli per una specie di mafia che è proprietaria di queste piccole strutture dove si diceva fosse servita carne di bassissima qualità e ci fossero problemi di sanità e altro…
Questo è tutto quello che so.
Un consiglio che do io a mio figlio: non mangiare questo cibo se puoi!

Eccovi la foto che mi ha mandato:

Kebab shawarma

Foto scattata con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

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Lo shawarma, (in arabo: شاورما‎, a sua volta dal turco çevirme), è una pietanza di carne mediorientale. Sebbene la parola derivi dal turco çevirme, ossia «che gira», in Turchia questa preparazione è chiamata döner kebabı; in Grecia è detta γύρος gyros, e in quest’ultimo caso è principalmente di maiale, animale escluso dal consumo alimentare per le popolazioni di religione islamica.
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Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta

Trippa in umido

Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta.
La trippa è una delle frattaglie più usate. Si cucina in tutte le regioni italiane ed è uno dei piatti poveri più saporiti consumati in tutto in tutto il mondo: non potrò mai dimenticare una straordinaria zuppa cinese di Hong Kong con spaghetti di riso e trippa caramellata…

A Genova e nelle riviere si potevano spesso incontrare delle tripperie, dove veniva venduta trippa e il suo brodo: una tazza di brodo di trippa ben caldo con un po’ di formaggio grattugiato e abbondante pane zuppato era una ottima e ricca colazione. Anche questa, però è una tradizione ormai quasi completamente scomparsa.

Quella che noi troviamo in macelleria è la trippa che ha già subito molte lavorazioni e molto lunghe: è stata raschiata, pulita e poi bollita a lungo. A questo punto viene messa in vendita e poi cucinata.

In casa nostra, come molti altri piatti, viene fatta alla ligure ma, come già detto altre volte, la mia cucina ligure è stata inquinata dalla sapienza e dai consigli dei numerosi cuochi con cui ho lavorato in giro per il mondo. Vi descriverò pertanto come la prepara mia moglie Emmi che è diventata una bravissima cuoca di piatti regionali.

Prima si sceglie la trippa mista di più tipi possibili e la si taglia a strisce fini.
Poi si fa un fondo con cipolla, sedano e si prepara da parte un buon brodo di carne caldo, vino bianco, olive taggiasche, pinoli, pochi funghi secchi ammollati, poco concentrato di pomodoro e patate tagliate a tocchetti.
Si fanno soffriggere i gusti in buon olio d’oliva non troppo abbondante (la trippa è grassa), e si aggiunge la trippa che lascia insaporire e scaldare; si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco e lo si lascia evaporare. A questo punto si aggiungono i funghi secchi, i pinoli, le olive e poi le patate. Si fa scaldare il tutto rimescolando lentamente, lo si sala e si aggiunge il concentrato di pomodoro per poi bagnare il tutto con il brodo.
Si chiude la pentola (meglio se di terracotta) e si lascia cuocere lentamente.
Quando le patate sono cotte la trippa è pronta e va servita ben calda spruzzandola con prezzemolo fresco e poco formaggio grattugiato.

Foto

Eccovi le immagini di questo piatto finito:

Trippa in umido in pentola

Trippa in umido in piatto

Trippa in umido

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure: la ricetta

polpo bollito

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure: la ricetta.
È una semplice insalata di polpo bollito.

insalata di polpo bollito

Foto scattata con Samsung Galaxi.

Questa mattina ho trovato un paio di polpo nostrani e li ho preparati per mio figlio Luca.
Ho fatto bollire abbondante acqua a cui ho aggiunto sale e aceto.Poi ho fatto arricciare i polpi tenendoli per la testa e immergendoli su e giù nell’acqua bollente. Li ho lasciati cuocere per una mezz’ora e li ho lasciati raffreddare nella loro acqua.
A parte ho fatto bollire delle ottime patate di montagna del mio amico Enrico Segarini e le ho aggiunte al polpo affettato.
Ho poi quindi condito con dell’ottimo olio nostrano dell’amico Paolino Muzio di San Bernardo (località del comune di Sestri Levante conosciuta per la qualità delle sue olive), succo di limone del mio giardino e una spruzzata di prezzemolo.

Questo invece è impolpo bollito prima di essere condito:

polpo bollito

Foto scattata con Samsung Galaxi.

Spaghetti alle acciughe e mollica di pane, la ricetta

spaghetti acciughe

Spaghetti alle acciughe e mollica di pane, la ricetta.
E’ iniziata la stagione delle acciughe, sono ancora piccole per la salatura ma si possono usare per molti piatti semplici e gustosi.

Mi è venuta in mente una ricetta che forse ho imparato dai molti chef meridionali che hanno influenzato positivamente i miei gusti e la mia cucina e di cui adesso vi faccio partecipi.

Per 4 persone per la salsa ho usato:

  • 4 etti di acciughe fresche che ho pulito e disliscato
  • 6 filetti di acciuga salata
  • uno spicchio d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • origano e mollica di pane.

Nell’olio ho fatto soffriggere l’aglio tritato assieme ai filetti di acciuga salata (e peperoncino per chi lo apprezza). Ho sfumato con poco vino bianco e poi ho aggiunto le acciughe fresche che devono cuocere soltanto per pochi minuti e una presina di origano secco.

La salsa è pronta.

Ho fatto cuocere 350 grammi circa di spaghetti che ho poi fatto saltare nella salsa.
Alla fine ho cosparso con la mollica di pane*. Un piatto delizioso, semplice e saporito.

spaghetti acciughe

spaghetti acciughe macro

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

* La mollica di pane è diversa del piano grattugiato. E’ più grossolana ed io la ottengo grattugiando a mano il pane e facendolo poi saltare in padella antiaderente senza olio per asciugarlo leggermente.

Tagliatelle con prosciutto e piselli, la ricetta

tagliatelle prosciutto e piselli

Tagliatelle con prosciutto crudo e piselli, un piatto semplice e gustosissimo, specialmente durante la stagione dei piselli freschi.

Ricetta per 4 persone

In un fondo di olio extra vergine, fate soffriggere mezza cipolla tagliata a strisce grossolane, ho aggiunto centoventi grammi di prosciutto tagliato a strisce e ho sfumato con poco vino bianco.
A parte ho fatto bollire per pochissimi minuti circa 800 grammi di piselli freschi (il tempo di cottura varia a seconda della loro dimensione) e li ho aggiunti al fondo di cipolla e crudo.
Una volta che la salsa è amalgamata l’ho fatta raffreddare e poi ho aggiunto circa 80 grammi di panna fresca, rimescolando il tutto.
A questo punto ho messo nella padella le tagliatelle cotte al dente, ho aggiunto poca acqua di cottura e le ho fatte saltare.
Per completare il piatto ho spolverato con formaggio grana grattugiato.

Eccovi la foto del piatto finito:

tagliatelle prosciutto e piselli

Foto scattata con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

[ENG] Tagliatelle with raw ham and peas, a simple and tasty dish, especially during the pea season.
Recipe for 4 people.
In an extra-virgin olive oil base, fry half of onion cut into coarse strips, add one hundred and twenty grams of striped ham and shade with little white wine.
Apart you need to boil for just a few minutes, about 800 grams of fresh peas (the cooking time varies according to their size) and add them to the onion and to the ham.
Once the sauce is amalgamated, I cooled it and then added about 80 grams of fresh cream, shuffling it all.
At this point I put the noodles cooked to the tooth in the pan, added little cooking water and made them jump.
To complete the plate I have sprinkled with grana cheese grated.

Taglierini paglia e fieno ai carciofi (foto e ricetta)

Taglierini paglia e fieno ai carciofi


Oggi ho pensato di fare per me un piatto che preparava un mio amico e grande Chef di origini siciliane ma cresciuto in Liguria: taglierini paglia e fieno ai carciofi.

Per persona si utilizza un bel carciofo, che si pulisce con attenzione utilizzando anche il gambo, si taglia a fettine e si tiene immerso in acqua con qualche goccia di limone. Poi si immerge per 3 minuti circa in acqua bollente salata (sbiancatura). Si scola e si lascia raffreddare. Intanto si prepara un fondo con cipolla tritata, uno spicchio d’aglio in camicia e olio extra vergine. Una volta che il fondo è pronto si aggiunge il carciofo tagliato a fettine e si lascia soffriggere a fuoco alto per fargli perdere l’acqua rimasta dopo la sbiancatura e si bagna con poco vino bianco. Una volta che il vino è evaporato si aggiunge il pomodoro passato e li lascia cuocere lentamente aggiungendo un po’ d’acqua di cottura del carciofo se necessario per una ventina di minuti o anche più, se necessario.

Una volta pronta questa salsa si cuociono i taglierini e si fanno saltare in padella con la salsa di carciofo e, messi sul piatto, si aggiunge una presa di origano. Buon appetito. 

Una variante di questa ricetta è fatta senza pomodoro, utilizzando tagliatelle più grandi con l’aggiunta di besciamella e gratinando al forno in una pirofila.

Una volta che i carciofi sbiancati, si fanno saltare nel fondo di cipolla e aglio, si bagnano con il vino. Una volta che il vino è evaporato si lasciano cuocere lentamente aggiungendo acqua di cottura se necessario. Si aggiungono poi le tagliatelle (cotte molto al dente) e si fanno saltare affinché si insaporiscano aggiungendo un poco di grana grattugiato. Si abbassa la temperatura e, una volta che il tutto sarà raffreddato , si aggiunge la besciamella (in modo misurato e senza esagerare) si mescola bene il tutto e si mette in una pirofila unta con olio extra vergine. Si cosparge con un po’ di pane grattugiato e si inforna a forno caldo a 180 gradi. Buon appettito.