Lucadea.com - Autore: Loris

27 Maggio 201720 Agosto 2024

Spaghetti con acciughe e mollica di pane, la ricetta

Spaghetti alle acciughe e mollica di pane, la ricetta.
E’ iniziata la stagione delle acciughe, sono ancora piccole per la salatura ma si possono usare per molti piatti semplici e gustosi.

Mi è venuta in mente una ricetta che forse ho imparato dai molti chef meridionali che hanno influenzato positivamente i miei gusti e la mia cucina e di cui adesso vi faccio partecipi.
Se avete qualche idea o commento vi invito ad aggiunfere un commento oppure ad andare nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Per 4 persone per la salsa ho usato:

4 etti di acciughe fresche che ho pulito e disliscato
6 filetti di acciuga salata
uno spicchio d’aglio
olio extra vergine d’oliva
origano e mollica di pane*.

Nell’olio ho fatto soffriggere l’aglio tritato assieme ai filetti di acciuga salata (e peperoncino per chi lo apprezza). Ho sfumato con poco vino bianco e poi ho aggiunto le acciughe fresche che devono cuocere soltanto per pochi minuti e una presina di origano secco.

La salsa è pronta.

Ho fatto cuocere 350 grammi circa di spaghetti che ho poi fatto saltare nella salsa.
Alla fine ho cosparso con la mollica di pane*. Un piatto delizioso, semplice e saporito.

* La mollica di pane è diversa dal pane grattugiato. E’ più grossolana ed io la ottengo grattugiando a mano il pane e facendolo poi saltare in padella antiaderente senza olio per asciugarlo leggermente.

Adesso guarda il piatto finito a dimmi cosa ne pensi!

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

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26 Maggio 201723 Marzo 2025

Tagliatelle con prosciutto e piselli, la ricetta

Tagliatelle con prosciutto crudo e piselli, un piatto semplice e gustosissimo, specialmente durante la stagione dei piselli freschi.

Ricetta per 4 persone.

In un fondo di olio extra vergine, fate soffriggere mezza cipolla tagliata a strisce grossolane, ho aggiunto centoventi grammi di prosciutto tagliato a strisce e ho sfumato con poco vino bianco.
A parte ho fatto bollire per pochissimi minuti circa 800 grammi di piselli freschi (il tempo di cottura varia a seconda della loro dimensione) e li ho aggiunti al fondo di cipolla e crudo.
Una volta che la salsa è amalgamata l’ho fatta raffreddare e poi ho aggiunto circa 80 grammi di panna fresca, rimescolando il tutto.
A questo punto ho messo nella padella le tagliatelle cotte al dente, ho aggiunto poca acqua di cottura e le ho fatte saltare.
Per completare il piatto ho spolverato con formaggio grana grattugiato.

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Eccovi la foto del piatto finito:

Foto scattata con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

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28 Marzo 201718 Novembre 2023

Taglierini paglia e fieno ai carciofi, la ricetta

Taglierini paglia e fieno ai carciofi.
Oggi ho pensato di fare per me un piatto che preparava un mio amico e grande Chef di origini siciliane ma cresciuto in Liguria: taglierini paglia e fieno ai carciofi.

Per persona si utilizza un bel carciofo, che si pulisce con attenzione utilizzando anche il gambo, si taglia a fettine e si tiene immerso in acqua con qualche goccia di limone. Poi si immerge per 3 minuti circa in acqua bollente salata (sbiancatura). Si scola e si lascia raffreddare. Intanto si prepara un fondo con cipolla tritata, uno spicchio d’aglio in camicia e olio extra vergine. Una volta che il fondo è pronto si aggiunge il carciofo tagliato a fettine e si lascia soffriggere a fuoco alto per fargli perdere l’acqua rimasta dopo la sbiancatura e si bagna con poco vino bianco. Una volta che il vino è evaporato si aggiunge il pomodoro passato e li lascia cuocere lentamente aggiungendo un po’ d’acqua di cottura del carciofo se necessario per una ventina di minuti o anche più, se necessario.

Una volta pronta questa salsa si cuociono i taglierini e si fanno saltare in padella con la salsa di carciofo e, messi sul piatto, si aggiunge una presa di origano. Buon appetito.

Una variante di questa ricetta è fatta senza pomodoro, utilizzando tagliatelle più grandi con l’aggiunta di besciamella e gratinando al forno in una pirofila.

Una volta che i carciofi sbiancati, si fanno saltare nel fondo di cipolla e aglio, si bagnano con il vino. Una volta che il vino è evaporato si lasciano cuocere lentamente aggiungendo acqua di cottura se necessario. Si aggiungono poi le tagliatelle (cotte molto al dente) e si fanno saltare affinché si insaporiscano aggiungendo un poco di grana grattugiato. Si abbassa la temperatura e, una volta che il tutto sarà raffreddato , si aggiunge la besciamella (in modo misurato e senza esagerare) si mescola bene il tutto e si mette in una pirofila unta con olio extra vergine. Si cosparge con un po’ di pane grattugiato e si inforna a forno caldo a 180 gradi.

Buon appetito! Aggiungi un tuo commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

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10 Marzo 201721 Ottobre 2026

Risotto all’astice e calamari ripieni, la ricetta

Risotto al sugo di astice e calamari macro

Risotto all’astice e calamari ripieni, la ricetta.
Buongiorno a tutti! Oggi vi racconto come ho preparato un pranzo di mare speciale, con un risotto all’astice e due calamari ripieni accompagnati da muscoli al pomodoro. Avevo acquistato un piccolo astice, due bei calamari e circa un chilo di muscoli, pensando inizialmente di utilizzare questi ultimi insieme ai calamari per prepararli ripieni. Quando ho aperto il primo muscolo, però, mi sono accorto che il mollusco era piuttosto piccolo e ho cambiato idea, destinandolo a una preparazione diversa.

Ingredienti

Le quantità sono indicative e possono essere adattate in base al numero di persone.

Per il risotto all’astice:

– 1 piccolo astice
– Tentacoli e alette di un calamaro
– 250–300 g di riso Arborio
– Olio extravergine d’oliva
– Un po’ di cipolla tritata
– 1 spicchio d’aglio
– Un goccio di rum
– Vino bianco secco
– Qualche cucchiaio di passata di pomodoro
– Liquido di cottura dei muscoli, filtrato
– Acqua calda quanto basta
– Prezzemolo fresco tritato
– Sale quanto basta

Per i calamari ripieni con i muscoli:

– 2 calamari grandi
– Circa 1 kg di muscoli
– Alcune foglie di lattuga
– 1 uovo
– Grana grattugiato
– Mollica di pane ammollata nel latte e strizzata
– Olio extravergine d’oliva
– 2 spicchi d’aglio
– Vino bianco secco
– Passata di pomodoro
– Sale e pepe

Preparazione

**1. Pulisco i muscoli.** Dopo averli puliti con attenzione, li metto in una pentola con un goccio d’acqua e li faccio aprire a fuoco moderato. Li sguscio, filtro accuratamente il liquido rilasciato e conservo entrambi per le preparazioni successive.
**2. Cucino l’astice.** Lavo il crostaceo sotto l’acqua fredda, lo taglio a metà per il lungo e lo metto in una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio. Quando comincia a prendere calore e il carapace diventa rosso, aggiungo un po’ di rum e lascio cuocere ancora per un paio di minuti.
**3. Preparo il condimento del risotto.** Taglio a pezzetti i tentacoli e le alette di un calamaro e li faccio cuocere in poco olio. Sfumo con vino bianco e proseguo la cottura per alcuni minuti. Quando l’astice si è raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare, elimino il carapace e recupero la polpa. La taglio a pezzi e la unisco ai calamari cotti, tenendo tutto da parte.
**4. Preparo il ripieno.** Faccio bollire alcune foglie di lattuga, le scolo e le trito grossolanamente. Le metto in una ciotola con un uovo intero, il grana grattugiato, la mollica di pane precedentemente ammollata nel latte e strizzata, e i tentacoli e le alette rimasti, tagliati finemente. Aggiungo sale e pepe e mescolo fino a ottenere un composto omogeneo.
**5. Farcisco i calamari.** Riempio delicatamente le sacche con il composto, senza pressarlo troppo, quindi chiudo le aperture con uno stuzzicadenti. Pratico anche alcuni piccoli fori sulla superficie, così che durante la cottura possa fuoriuscire parte del vapore prodotto dall’umidità del ripieno.
**6. Cuocio i calamari ripieni.** Sistemo i calamari in una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio e li faccio scaldare. Sfumo con vino bianco e, una volta evaporato, aggiungo buona parte del liquido di cottura dei muscoli, precedentemente filtrato, e poca passata di pomodoro. Copro e lascio cuocere lentamente per circa un’ora, controllando che il fondo non si asciughi troppo. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungo i muscoli sgusciati.
**7. Preparo il risotto.** In una casseruola faccio scaldare il riso Arborio con un filo d’olio e poca cipolla tritata. Sfumo con vino bianco, poi aggiungo il composto di astice e calamari preparato in precedenza. Unisco poca passata di pomodoro e copro gradualmente con il liquido dei muscoli, aggiungendo acqua calda quando serve.
**8. Completo e servo.** Lascio cuocere il risotto per circa venti minuti, mescolando regolarmente e aggiungendo altro liquido caldo se tende ad asciugarsi. A fine cottura lo manteco con un filo d’olio extravergine d’oliva. Trasferisco il risotto nel piatto di portata, aggiungo il prezzemolo tritato e servo insieme ai calamari ripieni con i muscoli al pomodoro.

Mi piace preparare piatti di questo tipo perché permettono di utilizzare ingredienti semplici per realizzare un pranzo ricco di sapore. Il liquido dei muscoli contribuisce a insaporire il fondo di cottura, mentre l’astice dona al risotto un gusto delicato e particolare. I calamari, invece, diventano teneri durante la cottura lenta e si accompagnano bene al sugo e ai molluschi.
Anche questa volta il pranzo è stato apprezzato e ho fotografato i piatti per condividere con voi il risultato. Spero che le immagini e la ricetta vi facciano venire voglia di mettervi ai fornelli e preparare una bella cena di mare. Se vi piacciono queste preparazioni, potete trovare ispirazione anche nelle altre ricette di pesce raccontate su Lucadea.com.

Voi avreste preparato il risotto nello stesso modo oppure avreste scelto un altro abbinamento per l’astice e i calamari? Aggiungi un commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.

9 Marzo 201710 Giugno 2026

Il cavolo Navone e come prepararlo, la ricetta

Il cavolo Navone e come prepararlo, la ricetta.
L’altro giorno il mio amico Giulio, esperto orticoltore nonché attento conoscitore di prodotti della nostra terra ligure, mi ha regalato un cavolo Navone, un grande tubero della famiglia dei cavoli di cui si mangia la grande radice. Questo vegetale non va confuso con il cavolo rapa e nemmeno con il sedano rapa o sedano di Verona. Somiglia a questi ultimi anche se è più allungato ma è un’altra cosa. Sinceramente ho visto molti tipi di radici e tuberi in tutto il mondo ma non ricordo di aver mai visto prima un cavolo Navone. Il mio amico mi ha detto che questa radice ha un sapore dolciastro ed io prima di provare a cucinarlo, ne ho bollito una fetta e la ho assaggiata. Cotto, risulta di colore bianchissimo, compatto, di gusto delicato e leggermente dolciastro.

Ho affettato questa radice a fette alte circa mezzo centimetro e le ho fatte sbollire in acqua calda salata per alcuni minuti.

Poi ho preparato una besciamella leggera e piuttosto liquida e ho adagiato sul fondo di un tegame da forno, unto con olio d’oliva, uno strato di fette di Navone, le ho coperte con un po’ di questa besciamella e una leggera spolverata di grana grattugiato. Ho fatto un secondo strato ed ho aggiunto, dopo la besciamella ed il grana una ulteriore spolverata di pane grattugiato. Alla fine ho aggiunto un poco di olio di oliva ed ho infornato a 180° per circa una ventina di minuti. Questo è un ottimo contorno ma con l’aggiunta di un poco di mozzarella a quadrettini sopra ogni strato, può diventare un ottimo piatto unico ed un modo per rivalutare i prodotti antichi, semplici e genuini.

Ne hai mai sentito parlare? Aggiungi un tuo commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

Eccovi qualche foto in hdr del cavolo navone:

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.

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31 Marzo 20162 Maggio 2025

Carbonara di carciofi con curcuma, la ricetta

Carbonara leggera di carciofi, profumata con curcuma.
Questa mattina mi è venuta voglia di mangiare una carbonara… ma sono a dieta e così ne ho preparato una dietetica che volendo puó diventare un piatto unico per tutta la famiglia.

Ingredienti per 4 persone:
– 3 bei carciofi teneri, sbollentati e saltati in padella con 30 grammi d’olio extra vergine con 1 spicchio d’aglio;
– per la salsa: 3 uova (due intere ed un rosso), due cucchiai di latte, due cucchiai di grana grattugiato, curcuma, sale e pepe.

Ho pulito 3 bei carciofi, gambi compresi e li ho lasciati a bagno per qualche minuto in acqua fredda con limone. Poi li ho messi a cuocere in acqua bollente, salata e sempre con aggiunta di succo di limone. Una volta cotti li ho lasciati a raffreddare.
Ho poi preparato la base della carbonara sbattendo due uova intere ed un rosso, poco latte, un paio di cucchiai di formaggio grana grattugiato ed ho aggiunto una bella spolverata di curcuma macinata.

Ho messo a bollire 300 grammi di penne integrali in acqua salata e a parte ho fatto saltare a fuoco vivo i carciofi, affettati abbastanza fini, con poco olio extra vergine, uno spicchio d’aglio schiacciato e poco sale grosso, facendoli insaporire per bene e aggiungendo acqua se necessario.
Una volta cotta la pasta la ho saltata con i carciofi facendola insaporire per bene. Alla fine, spento il fuoco, ho messo nella padella la base fatta con le uova e gli altri ingredienti che avevo preparato in precedenza, mescolando bene e servendo la carbonara con una leggera macinata di pepe nero.

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Eccovi il piatto finito:

Light artichoke carbonara, flavoured with turmeric – Carbonara légère aux artichauts, parfumée au curcuma – Carbonara ligera de alcachofas, aromatizada con cúrcuma – Carbonara leve de alcachofra, aromatizada com curcuma – Leichte Artischocken-Carbonara, verfeinert mit Kurkuma – Carbonara atisô nhẹ, có hương vị nghệ

28 Marzo 201622 Agosto 2026

La vera torta Pasqualina di casa mia, la ricetta

La vera torta Pasqualina di casa mia, la ricetta.
La torta Pasqualina è un piatto tipico ligure che in casa mia facciamo abbastanza spesso e che mia moglie Emmi esegue perfettamente, forse non seguendo perfettamente i canoni della ricetta ma in un modo che a noi (e ai nostri ospiti) piace moltissimo.
E’ un piatto vegetariano che una volta si faceva per il Venerdì Santo, che veniva consumato quel giorno perché vegetariano ma che poteva essere portato nella gita in campagna o al mare che, tempo permettendo, si faceva il lunedì dell’Angelo.
Il giorno d’oggi questa torta fa a buon diritto parte della grande serie di torte liguri che vengono fate e consumate durante tutto l’anno.
Anche al riguardo di questo piatto ho un bellissimo ricordo di molti anni fa: la torta Pasqualina del negozio di Marcenaro ma riguardo alle specialità di questo grande negozio mi stanno venendo in mente tanti ricordi che sarà meglio che ne parli in altra occasione… ma prometto che lo farò.
Purtroppo non ho mai visto il sig. Marcenaro preparare la torta pasqualina perciò dovrete accontentarvi di leggere come la facciamo noi in casa.
Innanzi tutto bisogna parlare della sfoglia: una volta si diceva che gli strati della sfoglia dovessero essere 33, come gli anni di Cristo ma noi facciamo una cosa molto più semplice, usando una pasta fatta con farina, un poco d’olio d’oliva, acqua, un pizzico di lievito di birra (sciolto nell’acqua) e una presina di sale. Per fare ancora prima si può anche usare una sfoglia del supermercato ma è bene sceglierne una della migliore qualità. A casa comunque facciamo la pasta da soli come prima cosa e la facciamo riposare per tutto il tempo dedicato alla preparazione dell’impasto.
Gli ingredienti sono sempre gli stessi ma è importante che le verdure siano freschissime e sempre di stagione.
Le bietole sono disponibili tutto l’anno ma durante il periodo pasquale sarebbe un peccato non usare, oltre alle bietole, i carciofi e, se possibile, le borragini.
Dopo aver fatto bollire separatamente le verdure le tagliamo abbastanza finemente ed i carciofi più grossolanamente, facendo poi saltare tutto in olio d’oliva con salvia ed uno spicchio d’aglio. Dopo, una volta raffreddate le verdure, le mescoliamo con ricotta, uova sbattute , e formaggio grana grattugiato. Controlliamo che l’impasto sia salato e aggiungiamo una macinatina di pepe.
Stendiamo poi la sfoglia su di un tegame da forno oliato, copriamo con il nostro impasto (a seconda della quantità la torta diventerà più alta, preferibile almeno tre centimetri), facciamo alcuni piccoli avvallamenti dentro ognuno dei quali rompiamo un uovo, facendo attenzione a non rompere il rosso… l’idea sarebbe che ad ogni bella fetta corrispondesse anche un uovo. Copriamo con ancora almeno due o tre strati di sfoglia, i più sottili possibile.
Una volta chiusa la torta faremo al suo contorno una piccola treccia di pasta arrotolata e finalmente spennelleremo tutto con uovo sbattuto allungato leggermente con acqua. Un tocco di classe sarebbe mettere una cannuccia in un buchetto sotto la sfoglia di pasta più in alto e soffiare con delicatezza in modo che questa sfoglia gonfi e dia un aspetto più importante alla torta. Faremo poi cuocere il tutto a 180° finché la Pasqualina non prenderà un bel colore ambrato.

Qui di seguito quattro belle foto della torta:

24 Marzo 201619 Marzo 2025

Il baccalà alla Gomes de Sa, la ricetta

Il baccalà alla Gomes de Sa, la ricetta.
Quando parlo di Baccalà mi viene da pensare a molti anni fa, quando le navi facevano gli ultimi viaggi di linea verso il Sud America. Era un altro mondo, le navi alternavano periodi di crociere a quelli che purtroppo sarebbero rimasti gli ultimi viaggi di linea. Gli ultimi viaggi per quelli che erano gli ultimi emigranti classici, persone povere che lasciavano tutto quel poco che avevano per raggiungere il miraggio di una terra lontana, ricca e che offriva ancora opportunità. Oltre ai piccoli gruppi di emigranti italiani e spagnoli, ai pochi centro-europei, che andavano per la maggior parte a ricongiungersi alle famiglie, i portoghesi erano la stragrande maggioranza. Verso i primi anni ’70 stavano ormai tramontando i miraggi di Brasile e Argentina e il flusso emigratorio si rivolgeva verso il Venezuela, terra ricchissima, dove le monete di metallo erano ancora tutte d’argento… Intere famiglie imbarcavano a Funchal, nell’isola di Madera, allora molto povera ma molto più bella e vera di oggi. L’isola perdeva migliaia di poveri braccianti, pescatori, uomini senza cultura ma che trasudavano forza, volontà ferrea e grande rispetto verso gli altri. Tra parentesi non molti anni più tardi, gran parte di questi emigranti ritornava a casa con soldi, cultura e mantenendo la stessa ferrea forza di volontà che re-investivano nella loro isola, collaborando così alla sua rinascita.
Questo lungo preambolo per ricordare che a quei tempi, per legge di emigrazione, sulle navi era obbligatorio avere, oltre al personale italiano, un certo numero di cuochi, camerieri, un medico ed un commissario governativo delle varie nazionalità degli emigranti che dovevano accudirli a seconda delle loro necessità. Mentre i medici e il commissario governativo facevano la bella vita a bordo, i cuochi e i camerieri erano molto impegnati alla preparazione di piatti che potessero venire incontro alle abitudini degli emigranti. Io, incuriosito da ciò che veniva cucinato da questi cuochi, quando avevo il tempo e la possibilità, andavo in cucina a vedere come questi piatti venissero eseguiti. Uno dei prodotti classici usati nella cucina portoghese, che fa parte della sua vasta tradizione è il baccalà e con questo pesce vengono preparati moltissimi piatti che fanno parte della grande ed eccellente cucina di questa meravigliosa terra. Il portogallo ha una cucina straordinaria: olii, vini, formaggi, distillati e prodotti alimentari straordinari che purtroppo non hanno la risonanza di quelli italiani, francesi e spagnoli ai quali non hanno nulla da invidiare. Tornando al baccalà, cioè al merluzzo salato, i portoghesi non dipendono dalla Norvegia come tutti gli altri paesi ma hanno una grande tradizione con pescherecci che vanno a pescare questi straordinari pesci direttamente nei grandi banchi del nord e che poi salano direttamente a bordo. Purtroppo non riesco a non divagare e potrei continuare a parlare della cucina portoghese per chissà quanto ma adesso voglio tornare a questa classica preparazione del “Baccalà alla Gomes de Sa” semplificandola un po’, come piace fare a me.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone:

un bel filetto di baccalà bagnato, quattro patate grandi, due cipolle, un panino secco, due uova bollite, prezzemolo tritato, olive nere e olio d’oliva.

Prima di tutto ho lasciato il baccalà a bagno dalla sera prima cambiando l’acqua diverse volte per togliere più sale possibile. Al mattino ho tagliato a fette di circa 1 cm. alcune patate che ho messo a bollire in acqua non salata. Una volta che le patate hanno quasi raggiunto la cottura le ho tolte dall’acqua ed messo la stessa acqua bollente in un piatto dove avevo messo il baccalà lasciandovelo per alcuni minuti per sbollentarlo ma senza farlo cuocere.
Ho tagliato la cipolla a fette sottili e le ho fatte soffriggere a fuoco basso. Ho infine preparato la pirofila da forno bagnandola con poco olio, mettendo sul fondo uno strato di patate lasciandone da parte alcune fette ed ho adagiato poi sopra il baccalà rotto a pezzetti e la cipolla soffritta e stufata. Ho bagnato con un filo d’olio. Poi ho tritato grossolanamente un poco le patate rimanenti, sminuzzato il pane secco e l’uovo sodo ed ho mescolato questi ingredienti aggiungendo il prezzemolo tritato, le olive nere ed ancora un po’ d’olio.

Ho coperto la pirofila con questa panatura e la ho messa nel forno caldo a 180 gradi per 20 minuti mettendo il grill per gli ultimi cinque.
Ed ecco il piatto finito, buon appetito!

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20 Marzo 201630 Luglio 2026

Lo stoccafisso alle Lofoten, la ricetta

Lo stoccafisso alle Lofoten, la ricetta.
Davanti a questa casa delle isole Lofoten in Norvegia ho fermato con la mia macchina fotografica uno dei simboli più conosciuti della tradizione del merluzzo essiccato, lo stoccafisso norvegese che racconta una storia legata al mare, alla conservazione del pesce e alla cultura delle comunità costiere. Le fotografie delle Lofoten e i luoghi dove viene prodotto lo stoccafisso sono tra i ricordi che porto con me dai miei diversi viaggi in questa parte della Norvegia, dove ho potuto osservare da vicino i caratteristici sistemi di essiccazione all’aria aperta.
Sono stato molte volte alle isole Lofoten e ho visitato diversi luoghi di produzione e di stoccaggio del merluzzo destinato a diventare stoccafisso. Vedere questi grandi telai in legno con i pesci appesi al vento è un dettaglio che difficilmente si dimentica, perché mostra un metodo antico ancora presente nella vita quotidiana di queste isole. Questa fotografia nasce proprio dalla mia attenzione verso questi particolari: una semplice casa con il pesce in essiccazione diventa una testimonianza visiva di un rapporto secolare tra uomo e natura.
Le isole Lofoten si trovano nella contea del Nordland, in Norvegia, e durante il viaggio ho fotografato diversi scorci di questi villaggi dove il paesaggio e le attività tradizionali convivono ancora. Chi cerca cosa vedere alle Lofoten spesso rimane colpito non solo dalle montagne e dal mare, ma anche dai piccoli elementi della vita locale, come i rorbuer, i porticcioli e i luoghi dove il merluzzo viene lavorato.
Lo stoccafisso ha una storia molto lunga, legata soprattutto alla necessità di conservare il pesce senza utilizzare il sale attraverso il processo naturale di essiccazione. Una curiosità è che proprio grazie a questa tecnica il prodotto poteva essere trasportato per grandi distanze mantenendo a lungo le sue caratteristiche.
Anche nella mia terra questa tradizione è molto presente. Nell’entroterra ligure sono numerose le trattorie che il venerdì propongono lo stoccafisso bollito e spesso i tavoli si riempiono di persone che conoscono e apprezzano questo piatto. Prepararlo in casa è semplice, ma molte persone evitano di cucinarlo per il forte odore che si diffonde durante la cottura. Per questo ho trovato un sistema pratico che permette di ridurre molto il problema.
Per questa preparazione utilizzo la cottura a vapore nella pentola a pressione, così il profumo rimane più controllato.

Ingredienti

– stoccafisso bagnato;
– patate con la buccia;
– fagiolane;
– sale;
– foglie di alloro;
– sedano;
– una cipolla;
– olio extra vergine ligure;
– pinoli;
– uno spicchio d’aglio senza anima;
– due filetti di acciuga.

Preparazione

La sera prima metto a bagno le fagiolane in acqua fredda. Il giorno successivo le faccio bollire insieme alle patate con la buccia, calcolando circa una patata e mezza per persona. Nella pentola a pressione aggiungo due o tre dita d’acqua con sale, alloro e sedano, poi inserisco lo stoccafisso in una gabbietta per la cottura a vapore senza farlo entrare a contatto con l’acqua. Aggiungo una cipolla intera privata della buccia e cuocio per circa dieci minuti dal primo fischio se il pesce è particolarmente bagnato.
Terminata la cottura porto la pentola all’esterno, sul terrazzo o in giardino, per far uscire il vapore senza riempire la casa dell’odore della cottura. Quando tutto è pronto pulisco lo stoccafisso, pelo le patate e aggiungo le fagiolane. Completo con olio extra vergine ligure e con una salsa preparata durante la cottura, pestando nel mortaio alcuni pinoli, l’aglio e i filetti di acciuga.

Come già raccontato in altri articoli dedicate ai miei viaggi nel Nord Europa, anche questo scritto nasce dal desiderio di conservare piccoli dettagli che spesso raccontano più di grandi panorami. Quale ricordo legato al cibo tradizionale o ai luoghi visitati portereste con voi in una fotografia? commento oppure vai nella parte bassa del sito per leggere cosa hanno scritto gli altri visitatori.

17 Marzo 201626 Luglio 2024

La trippa, la ricetta

La trippa.
Come molti piatti poveri la trippa viene consumata in tutto il mondo e ogni paese ha molteplici ricette per la sua preparazione. Quando ho potuto farlo ho assaggiato la trippa in tutti i paesi che ho visitato, e sono molti, ma credo che il modo più strano che mi sia capitato sia stato a Hong Kong. Durante il periodo di circa nove mesi che ho avuto la fortuna di trascorrere su di un nave che operava nell’estremo oriente, quando ne ho avuto la possibilità, ho provato i piatti locali, specialmente quelli di Hong Kong dove i ristoranti che servono piatti tipici velocissimi a prezzi molto contenuti sono innumerevoli. Ho iniziato ad apprezzare la cucina orientale sulla nave, assaggiando i piatti della cucina per l’Equipaggio dove ci sono cuochi in grado di soddisfare le esigenze alimentari dei differenti gruppi etnici, religiosi e culturali dei vari componenti del personale. Queste mie curiosità hanno avuto una grande risposta quando ho conosciuto su di una nave un grande Chef cinese che alternava la preparazione di ottimi piatti cinesi alla classica offerta della cucina tipica italiana fatta da un altro ottimo Chef italiano. A Hong Kong, come in quasi tutta l’Asia, si può mangiare qualunque cosa in qualsiasi momento ed io approfittavo di ogni mezz’ora per poter uscire ad assaggiare qualche piatto. Naturalmente non uscivo da solo ma con un mio collega cinese che mi guidava nella scelta dei piatti dopo avermene descritto la composizione e, tornando alla trippa, che viene consumata in abbondanza anche nella cucina cinese, venni incuriosito da una zuppa di verdure varie con i classici “noodles” di riso, arricchiti da abbondanti pezzi di trippa caramellati. Questa trippa era così buona che chiedevo che nella tazza ne mettessero doppia porzione…

Come in tutte le regioni d’Italia anche in Liguria la trippa fa parte della cucina povera ed in casa nostra, a parte mio figlio, la consumiamo tutti con piacere. Devo dire che la trippa, sia che sia alla parmigiana, alla milanese, alla toscana, eccetera, viene fondamentalmente preparata alla stessa maniera e pertanto vi descriverò come la prepariamo in casa mia.

Prima di tutto mi procuro la trippa della migliore qualità possibile da un macellaio di fiducia o, meglio, da una tripperia di Chiavari l’unica rimasta e che ha una tradizione molto antica. Per quattro persone mi faccio preparare circa un chilo di trippa mista… lo so che è molta ma bisogna ricordare che la trippa che si compera ha già subito una pre-cottura anche se breve e che contiene molta acqua.

Faccio poi un fondo abbastanza grossolano con cipolla, sedano, carota e uno spicchio d’aglio, metto ad ammollare pochi fungi secchi e preparo a parte quattro belle patate, un poco di concentrato di pomodoro, qualche oliva taggiasca, una manciatina di pinoli. Su di un fornello metto a scaldare un po’ di brodo di carne (o lo faccio direttamente con un po’ di verdura).

Dopo aver fatto soffriggere dolcemente il fondo nell’olio extra vergine (non molto) aggiungo le trippe tagliate molto fini, salo leggermente e lascio che fuori esca tutta l’acqua in esse contenuta. Dopo questa operazione vi renderete conto che, in fondo, il chilo di trippa si sarà molto ridotto… ma non vi preoccupate perché andranno ancora aggiunte le patate…

Una volta che la trippa si sarà ben insaporita la bagno con poco vino bianco e lo lascio evaporare. Aggiungo poi un po’ di brodo caldo, il concentrato di pomodoro, i funghi secchi ammollati e tritati, le olive, i pinoli e le patate tagliate a cubi grossolani. Lascio cuocere a fuoco moderato controllando la cottura e aggiungendo brodo se necessario. La trippa sarà pronta quando le patate saranno cotte. Prima di servirla aggiungo un po’ di prezzemolo tritato. A tavola per chi piace, si può aggiungere il formaggio grattugiato.

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