Il sanguinaccio o berodo

Il sanguinaccio o berodo

Il sanguinaccio o berodo

Il sanguinaccio o berodo.
Il sanguinaccio, che è chiamato in molti modi (qui da noi in Liguria appunto berodo) e preparato in altrettante maniere, è una preparazione che, per quanto sappia io, viene fatta in tutto il mondo non mussulmano: non è altro che un modo per recuperare il sangue del maiale, preziosa fonte di proteine, grassi e altri ingredienti…

Io ho sempre assaggiato questo prodotto, quando lo ho trovato, e ne ho trovato di ottimi sia che fossero fatti con il cioccolato amaro e sia messi in piccoli budelli e mescolati con peperoncino in Messico.
Comunque, quando si compera un sanguinaccio, questo è in realtà già stato preparato dal macellaio e poi sottoposto ad una prima bollitura.
Il sangue fresco deve subito essere mescolato con latte e bisogna continuare a mescolare per evitarne la coagulazione. A questo punto l’ulteriore procedimento di preparazione dipende dalle abitudini, culture e tradizioni dei luoghi e paesi.

Io, anni or sono, ho visto preparare i sanguinacci da Lindo, un norcino locale che veniva chiamato dalle famiglie che, spesso con sacrificio, allevavano e poi macellavano un maiale. Per me, però, il maestro assoluto delle preparazioni dei salumi e sanguinacci era il sig. Lino Marcenaro e i suoi due assistenti: Franco e Carlo che poi è diventato un grande viaggiatore di paesi esotici e che è uno dei miei più vecchi e cari amici.

Il sangue, ancora fresco viene mescolato con latte fresco, continuando a mescolare con spezie, sale e pinoli, che devono essere abbondanti anche se cari; naturalmente non so le dosi che devono essere segrete. I sanguinacci, appena chiusi con la stessa tecnica usata per le salsicce, devono essere messi a bollire per avere così la prima cottura. E’ così che li troviamo dal macellaio.

In casa nostra li cuciniamo semplicemente bolliti per alcuni minuti ma decorati mescolando alcuni contorni della cucina svizzera: patate sabbiose (tagliate a spicchi, scottate in acqua e poi saltate al burro e pangrattato), fettine di mele renette (sbucciate, tagliate a spicchi e poi cotte lentamente in acqua leggermente acidulata con limone e spolverate di cannella) e infine con verza saltata (tagliata non troppo finemente e cotta con poco olio, sale e spruzzata con vino bianco e, alla fine, con un goccio d’aceto).
Buon appetito!

Il sanguinaccio o berodo

Foto scattata con Honor 10.

[ENG] The black pudding, called in many ways and prepared in so many ways, is a preparation that, as far as I know, is made throughout the non-Muslim world: it is nothing but a way to recover the blood of the pig, precious source of protein, fats and other ingredients …
I have always tasted this product when I found it, and I found it to be excellent whether it was made with bitter chocolate and put in small casings and mixed with chili in Mexico. However, when buying a black pudding, this has actually already been prepared by the butcher and then subjected to a first boiling. Fresh blood must immediately be mixed with milk and continue mixing to avoid coagulation. At this point the further process of preparation depends on the habits, cultures and traditions of the places and countries.
I, years ago, I saw the bleeding from Lindo, a local butcher who was called by families who, often with sacrifice, reared and then slaughtered a pig. For me, however, the absolute master of the salami and blood sausage preparations was Mr. Lino Marcenaro and his two assistants: Franco and Carlo who then became a great traveler of exotic countries and who is one of my oldest and dearest friends.
The blood, still fresh is mixed with fresh milk, continuing to mix with spices, salt and pine nuts, which must be abundant even if expensive; of course I do not know the doses that must be secret. The black puddings, just closed with the same technique used for sausages, must be boiled for the first cooking. That’s how we find them from the butcher. In our home we cook them simply boiled for a few minutes but decorated by mixing some side dishes of the Swiss cuisine: sandy potatoes (cut into wedges, blanched in water and then sautéed in butter and breadcrumbs), slices of rennet apples (peeled, cut into wedges and then cooked slowly in water slightly acidulated with lemon and sprinkled with cinnamon) and finally with sautéed cabbage (cut not too finely and cooked with a little oil, salt and sprinkled with white wine and, at the end, with a dash of vinegar).
Enjoy your meal!

Gli gnudi gratinati al forno (foto)

Gnudi

Gli gnudi gratinati al forno

Gli gnudi sono delle quenelle (o anche possiamo dire che sono come degli gnocchi) di ortica, bietole, borragine e ricotta nostrana, gratinati al forno.
Sono un piatto semplice ma delicato e molto gustoso proveniente dalla Toscana questa volta preparati dalla bravissima Natalia dell’Agriturismo il Castagneto (a Castiglione Chiavarese).

Gnudi

La quenelle (in italiano canederli, grossi gnocchi) è una pietanza d’origine francese composta di crema di pesce, pollo, o carne, a volte mescolata con molliche di pane e legata da piccole quantità d’uovo. Può essere anche vegetariana, o al naturale.
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Post in collaborazione con:

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Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta

Trippa in umido

Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta.

Trippa alla ligure di casa mia, la ricetta.
La trippa è una delle frattaglie più usate. Si cucina in tutte le regioni italiane ed è uno dei piatti poveri più saporiti consumati in tutto in tutto il mondo: non potrò mai dimenticare una straordinaria zuppa cinese di Hong Kong con spaghetti di riso e trippa caramellata…

A Genova e nelle riviere si potevano spesso incontrare delle tripperie, dove veniva venduta trippa e il suo brodo: una tazza di brodo di trippa ben caldo con un po’ di formaggio grattugiato e abbondante pane zuppato era una ottima e ricca colazione. Anche questa, però è una tradizione ormai quasi completamente scomparsa.

Quella che noi troviamo in macelleria è la trippa che ha già subito molte lavorazioni e molto lunghe: è stata raschiata, pulita e poi bollita a lungo. A questo punto viene messa in vendita e poi cucinata.

In casa nostra, come molti altri piatti, viene fatta alla ligure ma, come già detto altre volte, la mia cucina ligure è stata inquinata dalla sapienza e dai consigli dei numerosi cuochi con cui ho lavorato in giro per il mondo. Vi descriverò pertanto come la prepara mia moglie Emmi che è diventata una bravissima cuoca di piatti regionali.

Prima si sceglie la trippa mista di più tipi possibili e la si taglia a strisce fini.
Poi si fa un fondo con cipolla, sedano e si prepara da parte un buon brodo di carne caldo, vino bianco, olive taggiasche, pinoli, pochi funghi secchi ammollati, poco concentrato di pomodoro e patate tagliate a tocchetti.
Si fanno soffriggere i gusti in buon olio d’oliva non troppo abbondante (la trippa è grassa), e si aggiunge la trippa che lascia insaporire e scaldare; si aggiunge un buon bicchiere di vino bianco e lo si lascia evaporare. A questo punto si aggiungono i funghi secchi, i pinoli, le olive e poi le patate. Si fa scaldare il tutto rimescolando lentamente, lo si sala e si aggiunge il concentrato di pomodoro per poi bagnare il tutto con il brodo.
Si chiude la pentola (meglio se di terracotta) e si lascia cuocere lentamente.
Quando le patate sono cotte la trippa è pronta e va servita ben calda spruzzandola con prezzemolo fresco e poco formaggio grattugiato.

Foto

Eccovi le immagini di questo piatto finito:

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Tamron 16-300.

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure: la ricetta

insalata di polpo bollito

Insalata di polpo bollito con patate alla ligure: la ricetta

È una semplice insalata di polpo bollito.

insalata di polpo bollito

Foto scattata con Samsung Galaxi.

Questa mattina ho trovato un paio di polpo nostrani e li ho preparati per mio figlio Luca.
Ho fatto bollire abbondante acqua a cui ho aggiunto sale e aceto.Poi ho fatto arricciare i polpi tenendoli per la testa e immergendoli su e giù nell’acqua bollente. Li ho lasciati cuocere per una mezz’ora e li ho lasciati raffreddare nella loro acqua.
A parte ho fatto bollire delle ottime patate di montagna del mio amico Enrico Segarini e le ho aggiunte al polpo affettato.
Ho poi quindi condito con dell’ottimo olio nostrano dell’amico Paolino Muzio di San Bernardo (località del comune di Sestri Levante conosciuta per la qualità delle sue olive), succo di limone del mio giardino e una spruzzata di prezzemolo.

Questo invece è impolpo bollito prima di essere condito:

polpo bollito

Foto scattata con Samsung Galaxi.

Calamari ripieni e risotto ai frutti di mare: la ricetta

Calamari ripieni e risotto ai frutti di mare: la ricetta

Buongiorno a tutti.

Questa mattina ho comperato un piccolo astice, due bei calamari e un chilo circa di muscoli che inizialmente volevo riempire assieme ai calamari. Successivamente ho aperto un muscolo e mi sono reso conto che il mollusco al suo interno era molto piccolo ed ho cambiato idea sul suo uso.

Ho pulito bene e spellato i calamari ed ho pulito i muscoli con attenzione, li ho fatti aprire con un goccio di acqua e li ho messi da parte e filtrato il loro liquido.

Per prima cosa ho preparato l’astice, l’ho lavato bene sotto l’acqua fredda, tagliato in due per lungo e messo in padella con un poco di olio ed uno spicchio d’aglio. Una volta preso calore e mentre iniziava a diventare rosso, ho aggiunto un po’ di rum e ho lasciato cuocere per ancora un paio di minuti. Poi ho preso uno dei due ciuffi e le alette dei calamari, li ho tagliati a pezzetti e messi a cuocere in poco olio, una volta scaldati li ho bagnati con un po’ di vino bianco e lasciati cuocere per alcuni minuti. Un volta raffreddato ho pulito l’astice da tutto il suo carapace lasciando la polpa alla quale ho poi aggiunto i pezzetti di calamaro cotti. Ho lasciato tutto da parte per il risotto.

Per il ripieno del calamaro ho fatto bollire alcune foglie di lattuga, che ho tritato grossolanamente aggiungendo poi in un contenitore un uovo intero, un po’ di grana grattugiato, un poco di mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, il resto dei tentacoli e alette dei calamari tagliati fini, sale e pepe.

Con questo ripieno ho farcito attentamente i calamari, li ho chiusi con uno stuzzicadenti ed ho fatto sopra di essi alcuni buchini perché, durante la cottura, potesse evaporare l’umidità contenuta nel ripieno e nei pezzetti di calamaro.

Ho poi messo in una padella i calamari, con poco olio, uno spicchio d’aglio ed ho fatto prendere loro calore. Li ho poi bagnati con vino bianco e, una volta evaporato ho aggiunto buona parte del liquido di cottura (filtrato) dei muscoli, poca passata di pomodoro e ho fatto cuocere lentamente a pentola chiusa per un’oretta. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, ho aggiunto i muscoli sgusciati.

Per il risotto ho fatto come al solito: fatto scaldare il riso arborio in una casseruola con olio e poca cipolla tritata, ho bagnato con poco vino ed ho aggiunto l’astice e i pezzetti di calamaro che ho fatto prima scaldare. Ho ancora aggiunto poca passata di pomodoro ed ho coperto il tutto con il liquido di cottura dei muscoli ed un poco di acqua. Ho fatto cuocere lentamente il risotto per una ventina di minuti aggiungendo acqua calda se asciugava troppo e alla fine l’ho mantecato con poco olio d’oliva. Una volta nel piatto di portata ho aggiunto prezzemolo tritato ed ho servito.

Il tutto è stato apprezzato come spero siano apprezzate le foto dei piatti scattate dal fotografo di casa, Luca:

Foto scattate con macchina Canon 600D e lente Canon EF 40.

Paglietta macro (foto)

Paglietta macro

Tra i vari oggetti da cucina c’è la paglietta anche se in questa macro forse non si capisce molto.

spugnetta macro