Il sanguinaccio o berodo
Il sanguinaccio o berodo.
Il sanguinaccio, che è chiamato in molti modi (qui da noi in Liguria appunto berodo) e preparato in altrettante maniere, è una preparazione che, per quanto sappia io, viene fatta in tutto il mondo non mussulmano: non è altro che un modo per recuperare il sangue del maiale, preziosa fonte di proteine, grassi e altri ingredienti…
Io ho sempre assaggiato questo prodotto, quando lo ho trovato, e ne ho trovato di ottimi sia che fossero fatti con il cioccolato amaro e sia messi in piccoli budelli e mescolati con peperoncino in Messico.
Comunque, quando si compera un sanguinaccio, questo è in realtà già stato preparato dal macellaio e poi sottoposto ad una prima bollitura.
Il sangue fresco deve subito essere mescolato con latte e bisogna continuare a mescolare per evitarne la coagulazione. A questo punto l’ulteriore procedimento di preparazione dipende dalle abitudini, culture e tradizioni dei luoghi e paesi.
Io, anni or sono, ho visto preparare i sanguinacci da Lindo, un norcino locale che veniva chiamato dalle famiglie che, spesso con sacrificio, allevavano e poi macellavano un maiale. Per me, però, il maestro assoluto delle preparazioni dei salumi e sanguinacci era il sig. Lino Marcenaro e i suoi due assistenti: Franco e Carlo che poi è diventato un grande viaggiatore di paesi esotici e che è uno dei miei più vecchi e cari amici.
Il sangue, ancora fresco viene mescolato con latte fresco, continuando a mescolare con spezie, sale e pinoli, che devono essere abbondanti anche se cari; naturalmente non so le dosi che devono essere segrete. I sanguinacci, appena chiusi con la stessa tecnica usata per le salsicce, devono essere messi a bollire per avere così la prima cottura. E’ così che li troviamo dal macellaio.
In casa nostra li cuciniamo semplicemente bolliti per alcuni minuti ma decorati mescolando alcuni contorni della cucina svizzera: patate sabbiose (tagliate a spicchi, scottate in acqua e poi saltate al burro e pangrattato), fettine di mele renette (sbucciate, tagliate a spicchi e poi cotte lentamente in acqua leggermente acidulata con limone e spolverate di cannella) e infine con verza saltata (tagliata non troppo finemente e cotta con poco olio, sale e spruzzata con vino bianco e, alla fine, con un goccio d’aceto).
Buon appetito!
Foto scattata con Honor 10.
[ENG] The black pudding, called in many ways and prepared in so many ways, is a preparation that, as far as I know, is made throughout the non-Muslim world: it is nothing but a way to recover the blood of the pig, precious source of protein, fats and other ingredients …I have always tasted this product when I found it, and I found it to be excellent whether it was made with bitter chocolate and put in small casings and mixed with chili in Mexico. However, when buying a black pudding, this has actually already been prepared by the butcher and then subjected to a first boiling. Fresh blood must immediately be mixed with milk and continue mixing to avoid coagulation. At this point the further process of preparation depends on the habits, cultures and traditions of the places and countries.
I, years ago, I saw the bleeding from Lindo, a local butcher who was called by families who, often with sacrifice, reared and then slaughtered a pig. For me, however, the absolute master of the salami and blood sausage preparations was Mr. Lino Marcenaro and his two assistants: Franco and Carlo who then became a great traveler of exotic countries and who is one of my oldest and dearest friends.
The blood, still fresh is mixed with fresh milk, continuing to mix with spices, salt and pine nuts, which must be abundant even if expensive; of course I do not know the doses that must be secret. The black puddings, just closed with the same technique used for sausages, must be boiled for the first cooking. That’s how we find them from the butcher. In our home we cook them simply boiled for a few minutes but decorated by mixing some side dishes of the Swiss cuisine: sandy potatoes (cut into wedges, blanched in water and then sautéed in butter and breadcrumbs), slices of rennet apples (peeled, cut into wedges and then cooked slowly in water slightly acidulated with lemon and sprinkled with cinnamon) and finally with sautéed cabbage (cut not too finely and cooked with a little oil, salt and sprinkled with white wine and, at the end, with a dash of vinegar).
Enjoy your meal!
