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Acciughe al limone

Uno dei piatti tipici della Liguria sono le acciughe al limone.

Ho raccolto molti limoni che la pianta del mio giardino mi ha, come al solito, abbondantemente regalato ed ho visto nella mia pescheria di fiducia delle belle acciughe nostrane, non grandissime, ma già di dimensione accettabile e così ho preparato le prime acciughe al limone della stagione.

Voglio descriverne la preparazione che imparai molti anni fa da una signora quasi analfabeta. Una grande donna che faceva la lavapiatti per mantenere tutta la famiglia e che aveva un grande talento per la cucina.

Prima di tutto scegliete le acciughe che devono essere freschissime e di misura abbastanza grande.

Poi con calma dopo aver tolto la testa ai pesci e, con essa, le interiora o la maggior parte di esse, mettete le acciughe in un recipiente con uno spiffero d’acqua corrente e lasciatele sotto questo spiffero per almeno dodici ore.
Fatta questo operazione vedrete che le acciughe saranno diventate bianche, sode e si saranno leggermente aperte per permettervi di rimuovere le lische senza romperne le carni lasciando però la coda attaccata ai pesci.
A questo punto, per seguire le attuali regole di sicurezza alimentare, mettete il pesce ben ordinato in un recipiente che lascerete nel congelatore per almeno 48 ore per poter eliminare definitivamente eventuali parassiti che potrebbero contenere.
Passato il tempo richiesto consiglio di fare ritornare il pesce ad una temperatura che permetta di maneggiarlo lasciandolo nel frigo normale onde evitare che lo shock termico ne guasti la delicatezza delle carni e poi procedere con la preparazione. Anche questa è una operazione molto delicata che va fatta con attenzione e precisione.

Innanzi tutto spremete una buona quantità di limoni e tenete a portata di mano un contenitore di sale fino ed un recipiente basso e abbastanza largo da poter contenere le acciughe messe a più strati sovrapposte. Cospargete leggermente il fondo del contenitore con sale fino e adagiatevi sopra uno strato di acciughe. Fatto questo cospargete ancora con un poco di sale e poi coprite con succo di limone. A questo punto fate un altro strato di acciughe che metterete, sempre con grande attenzione, una sopra l’altra, salando ancora leggermente e coprendo ancora con limone… e continuate questa operazione fino ad esaurimento del pesce e fate in modo che il succo di limone lo copra completamente. Mettete poi il contenitore coperto in frigorifero e lasciatevelo per 24 ore. Passate le 24 ore prendete il contenitore e, sempre con molta attenzione per non far muovere il pesce, scolate completamente il limone ed sostituitelo con olio d’oliva.
Sopra tutto cospargete un poco di origano ben fino.
Le acciughe sono pronte.

N.B. Lo so, questa preparazione é lunga e faraginosa e si può abbreviare molto; si può utilizzare aceto invece del limone o fare altre manipolazioni ma la ricetta che vi ho proposto è senz’altro la migliore che io abbia mai visto anche se è la più lunga, difficile e cara…

[ENG] I collected a lot of lemons of my garden and I saw, in my usual fishmonger, some beautiful anchovies homegrown, not huge, but already acceptable in size and so I made the first anchovies with lemon of the season.
I will describe the preparation that I learned many years ago from a lady almost illiterate. A great woman who worked as a dishwasher to support the whole family and had a great talent for cooking.
First of all choose the anchovies that have to be fresh and fairly large.
After removing the head to fish and, with it, the entrails or most of them, put the anchovies in a pot with a draft of water and leave under this draft for at least twelve hours.
With this operation you will see that the anchovies will be turned in white and firm and you will be able to slightly open to remove the bones without breaking the meat but leaving the tail attached to the fish.
At this point, to follow the current food safety rules, put the well-ordered fish in a container that will leave in the freezer for at least 48 hours to permanently delete any parasites that may contain.
Past the time required return the fish to a temperature that allows to handle it (leaving him in the normal refrigerator in order to prevent thermal shock) and then proceed with preparation.
This is also a very delicate operation that should be done with care and precision.
Firstly you squeeze a good deal of lemons and keep handy a container of salt and a roller pan large enough to hold the anchovies made more overlapping layers. Sprinkle lightly on the bottom of the container with salt and recline on a layer of anchovies. Did this even sprinkle with a little salt and then cover them with lemon juice. Then do another layer of anchovies that you will put, always with great attention, one above the other, salting still slightly and covering even with lemon and continue this operation as long as you have fish and make sure that the lemon juice completely covers them. Then place the covered container in the refrigerator and leave it for 24 hours. Past 24 hours, take the container and, always very carefully so as not to move the fish, completely drained the lemon and replace it with olive oil.
Above all, sprinkle a little oregano up well.

The anchovies are ready.

N.B. I know, this preparation is long and difficult and you can shorten a lot; you can use vinegar instead of lemon or doing other manipulations but the recipe that I have proposed is certainly the best I have ever seen even though it is the longest, difficult and expensive…