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Ragù alla ligure con involtini, la ricetta

Oggi desidero descrivervi il ragù alla ligure, il “tuccu”, come viene fatto da sempre in casa mia.
Non so se corrisponde esattamente ai canoni della cucina ligure ma è veramente ottimo.

Ingredienti per una bella pentola di sugo

Un bel pezzo di matama’ di manzo di circa 300/350 grammi è un paio di salsicce; una cipolla media tritata; olio d’oliva extra vergine abbondante; mezzo bicchiere di vino rosso, alcuni pezzetti di porcini secchi; una lattina di pomodori pelati e poco concentrato; alloro e rosmarino.
Per gli involtini: fettine di vitellone nel magro di spalla; cipolla tritata assieme a prezzemolo, pane grattato e salsiccia. Tagliare le fettine e batterle leggermente fino a far loro raggiungere le dimensionI di  cIrca 10 cm x 15 (ma non fate i geometri), racchiudere nel loro interno il battuto degli ingredienti appena descritti, e chiudere bene la carne con una stuzzicadenti.

Preparazione

Soffriggete la cipolla nell’olio aggiungete la carne e le salsicce facendole rosolare a fuoco vivace e poi gli involtini. Una volte che la carne sarà ben rosolata, bagnate con il vino, fate evaporare ed aggiungete i funghi secchi, gli aromi, i pomodori pelati passati ed il concentrato. Abbassate il fuoco e controllate il sale tenendo conto che la salsiccia è salata. Fate cuocere a fuoco basso per circa un’ora e poi tritate due terzi della carne e aggiungetela, continuando la cottura per un’altra oretta. 
A casa nostra con il ragù condiamo la pasta e nei giorni successivi serviamo gli involtini con poco sugo e riso pilaf. Questo tipo di accompagnamento degli involtini non è tipico ligure ma è stato introdotto in casa nostra da mia moglie Emma, che è un’ottima cuoca ma che ogni tanto inserisce nei suoi piatti piccoli ricordi della cucina delle sua originip Svizzere e che che ormai fanno parte delle nostre abitudini.
Provare per credere. Se non sapete, in altra occasione vi descriverò il riso pilaf, o pilaff o pilaw…

[ENG] Today I wish to describe the Ligurian sauce, the “tuccu”, as is always done in my house. I do not know if it corresponds exactly to the canons of the Ligurian cuisine but it’s really good.
Ingredients for a nice pot of sauce: a nice piece of Matama ‘beef of about 300/350 grams is a couple of sausages; medium onion, chopped; olive oil extra virgin abundant; half a glass of red wine, some pieces of dried porcini mushrooms; a can of peeled tomatoes and little concentrated; laurel and rosemary.
For the rolls: thin slices of beef in the shoulder; chopped onion along with parsley, bread crumbs and sausage. Cut the slices and lightly beat them up to make them reach the size of & nbsp; about 10 x 15 cm (but do not make the surveyors), enclose them in the beat of the ingredients described above, and shut off the meat with a toothpick.
Fry the onion in oil, add the meat and sausage making them brown over high heat and then the rolls. A time that the meat is well browned, add the wine, let it evaporate and add the dried mushrooms, spices, peeled tomatoes past and concentrate. Reduce the heat and check for salt considering that the sausage is salty. Cook on low heat for about an hour and then two-thirds of the chopped meat and add, continue cooking for another hour.
At home with the meat sauce condiamo pasta and in the following days we serve the rolls with a little sauce and rice pilaf. This kind of accompaniment of the rolls is not typical Ligurian but it has been introduced into our house by my wife Emma, ​​who is a great cook but who occasionally puts his dishes in the kitchen of his small memories originip Swiss and that are now part our habits.
Seeing is believing. If you do not know, on another occasion I will describe the rice pilaf, or pilaf or pilaw…