Il risotto allo zafferano o alla milanese, la ricetta.
Ogni tanto mi piace concedermi un buon risotto allo zafferano, soprattutto quando ha quella consistenza cremosa e quel colore giallo intenso che lo rendono immediatamente riconoscibile. Qualche tempo fa, lo Chef di bordo mi ha accontentato preparando proprio questo piatto, e ho pensato che valesse la pena raccogliere qui la ricetta del risotto alla milanese, uno dei classici della cucina lombarda.
La cosa che apprezzo di questo risotto è proprio la sua semplicità. Non servono molti ingredienti per ottenere un piatto ricco di gusto, ma è importante seguire con attenzione i passaggi e soprattutto avere un po’ di pazienza durante la cottura. Il riso deve essere seguito praticamente fino alla fine, aggiungendo il brodo poco alla volta e mescolando quando serve per favorire la formazione della caratteristica cremosità.
Il protagonista è naturalmente lo zafferano, che oltre a dare al risotto il suo colore inconfondibile contribuisce con il suo profumo e il suo sapore particolare. Per la preparazione tradizionale si utilizzano anche burro, cipolla, vino bianco, brodo e Parmigiano Reggiano. La scelta del riso è altrettanto importante: Carnaroli, Arborio o Vialone Nano sono varietà adatte alla preparazione di un buon risotto perché riescono a rilasciare amido durante la cottura mantenendo una consistenza piacevole.
La ricetta che riporto qui è una versione tradizionale e volutamente semplice. Non vuole sostituire il ricordo di quel piatto preparato dallo Chef di bordo, ma conservarne l’idea: un risotto allo zafferano da gustare senza complicazioni, concentrandosi sulla qualità degli ingredienti e sulla cottura.
Ingredienti (per 4 persone):
– 320 g di riso Carnaroli o Arborio;
– 1 l di brodo di carne (preferibilmente di manzo);
– 1 cipolla piccola;
– 1 bustina di zafferano (circa 0,15 g);
– 50 g di burro;
– 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato;
– 1 bicchiere di vino bianco secco;
– 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
– Sale q.b.;
– Pepe nero q.b. (opzionale).
Preparazione
Per prima cosa prepariamo il brodo, se possibile, di carne fatto in casa con manzo, sedano, carota e cipolla. In alternativa, potete utilizzare del brodo di carne già pronto o un dado da brodo sciolto in acqua calda.
Poi tritate finemente la cipolla. In una casseruola larga e bassa, fate sciogliere metà del burro insieme all’olio extravergine d’oliva. Aggiungete la cipolla tritata e fatela appassire a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa trasparente.
Aggiungete il riso alla casseruola con la cipolla e fatelo tostare per un paio di minuti, mescolando continuamente. Questo passaggio è fondamentale per sigillare il chicco e mantenerlo al dente durante la cottura. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, continuando a mescolare.
Una volta evaporato il vino, iniziate ad aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Attendete che il brodo venga assorbito prima di aggiungere il mestolo successivo.
Dopo circa 10 minuti di cottura, sciogliete lo zafferano in un mestolo di brodo caldo e aggiungetelo al risotto. Continuate la cottura aggiungendo brodo fino a quando il riso sarà al dente (circa 18-20 minuti in totale).
Quando il risotto è cotto al punto giusto, toglietelo dal fuoco. Aggiungete il burro rimanente e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Mescolate energicamente per mantecare il risotto, ottenendo così una consistenza cremosa e omogenea.
Assaggiate e regolate di sale, se necessario. Se gradite, aggiungete una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo. Distribuitelo nei piatti e, se desiderate, decorate con qualche pistillo di zafferano.
Consigli.
Qualità degli ingredienti: utilizzare ingredienti di alta qualità, in particolare il riso, il brodo e il Parmigiano Reggiano, farà la differenza nel risultato finale.
Costanza nella cottura: mescolare continuamente il risotto durante la cottura aiuta a rilasciare l’amido del riso, donando al piatto la sua caratteristica cremosità.
Variante: per un tocco di sapore in più, potete aggiungere midollo di bue alla cipolla in fase di soffritto, seguendo la tradizione milanese.
Il risotto allo zafferano è un piatto che unisce semplicità e raffinatezza, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Buon appetito!
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Foto scattate con Honor 20.
Il risotto alla milanese (Chiamato anche riso giallo e risotto allo zafferano, ris sgiald o risot a la milanesa in lingua lombarda) è, insieme alla cotoletta alla milanese e al panettone, il piatto più tipico e conosciuto di Milano. Si tratta di un risotto i cui ingredienti principali, oltre a quelli necessari per preparare un risotto in bianco, sono lo zafferano, dal quale deriva il suo caratteristico colore giallo, e il midollo di bue. Può essere servito anche come contorno dell’ossobuco, altro piatto tipico milanese.
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