Ossobuchi alla milanese, la ricetta

Ossobuchi alla milanese

Ossobuchi alla milanese, la ricetta

Ossobuchi alla milanese, la ricetta.

Questa mattina sono passato da Alfredo, il mio macellaio di fiducia. Alfredo è un macellaio all’antica: ha un banco che sembrerebbe piuttosto povero ma tutto è conservato nella cella frigo per mantenere la giusta umidità e temperatura; basta chiedere e Alfredo tira fuori dalla cella i tagli più belli…

Questa mattina insolitamente aveva in vetrina un bellissimo pezzo di stinco di posteriore di vitellone*, da cui mi sono fatto tagliare tre splendidi ossibuchi con cui ho preparato il mio piatto: ossibuchi con risotto allo zafferano e gremolada**

Come procedura ho infarinato gli ossibuchi e li ho fatti soffriggere a fuoco alto per chiudere tutti i pori e non far uscire i succhi della carne.
In una casseruola di terracotta ho fatto soffriggere una cipolla ed uno spicchio d’aglio, ho aggiunto gli ossibuchi ed ho fatto prendere calore.Ho poi aggiunto alcuni pezzetti di carota, patate e zucchini, ho bagnato con vino rosso ed ho fatto iniziare la cottura a fuoco basso.
Intanto a parte ho preparato con calma la base per il risotto, tritando un po’ di cipolla, facendo scaldare un pentolino di buon brodo di carne e facendo fondere lo zafferano in acqua. Agli ossibuchi ho aggiunto poco concentrato di pomodoro e li ho fatti cuocere lentamente, sempre controllando che la carne fosse tenera e le verdure cotte bene. A cottura quasi ultimata ho aggiunto un po’ di sale grosso (cerco di stare sempre attento al sale).
Poi ho iniziato la cottura del riso, facendo soffriggere la cipolla in poco olio d’oliva, aggiungendo il riso che, una volta tostato, ho bagnato con poco vino bianco. Evaporato il vino ho aggiunto il brodo caldo (ormai conosco le quantità e riesco, dopo una piccola leggera rimescolatura a non continuare a muovere il riso che cuoce lentamente muovendo da solo grazie all’ebollizione dei liquidi). A cottura quasi ultimata ho aggiunto lo zafferano e, a cottura ultimata, lo ho mantecato con un pezzo di burro ma non ho aggiunto formaggio, che per me, altera il sapore dello zafferano.
Poi ho preparato il piatto con il risotto, l’ossobuco che ho bagnato con il suo sugo ed ho aggiunto la gremolada. Tutto fatto…

Buon appetito!!!

Ossobuchi alla milanese

Ossobuchi alla milanese

Foto scattate con macchina Canon EOS M100 e lente Canon EF-M 22.

* il vitellone è la carne di solito usata per questo piatto perché è più tenera ma l’importante è che provenga dal posteriore perché meno fibrosa e più grande di diametro. Io ho usato il vitellone: ne sapevo la provenienza e la scelta mi ha dato ragione.

** la gremolada è una semplicissima salsa fatta tritando buccia di limone senza il bianco, aglio e prezzemolo e serve a profumare l’ossobuco

Nota: Come sempre la qualità delle materie prima è essenziale: per prima cose bisogna scegliere bene la qualità della carne, se è il caso prenotandola dal proprio macellaio di fiducia chiedendo espressamente che sia di posteriore. Importante poi è anche la qualità dei vini per bagnare la carne ed il riso.

Cotoletta alla milanese (foto)

Cotoletta alla milanese

Cotoletta alla milanese

Un classico la cotoletta alla milanese. Due belle fettine di vitello impanate e fritte.

Cotoletta alla milanese

C’è già un bell’articolo di Loris su come prepararle, qui, questa è solo una foto un po’ più bella.
Se vi interessa qui su Wikipedia qualche notizia e nozione in più.

[ENG] A classic italian dish: veal Milanese style. Two beautiful slices of veal breaded and fried.
There is already a nice article on how to prepare for Loris, here, this is just a picture a bit ‘more beautiful.
If you want to know more, here in Wikipedia, some more information.

Schnitzel di vitello e patatine (foto)

schnitzel

Schnitzel di vitello e patatine

schnitzel

Un classico: una milanese di vitello e patatine fritte accompagnata da una salsiccia. Si mangia bene anche in Romania.

Cordon bleu e patatine fritte, macro (foto)

Cordon bleu e patatine fritte, macro

La foto è molto ravvicinata ma il piatto fa venire veramente l’acquolina in bocca:
cordon bleu (o come le chiamiamo in casa mia: valdostane) fatto da due fettine di vitellone, prosciutto ed emmental e le classiche patatine fritte.

cordon bleu e patatine

Cotoletta alla milanese (foto e ricetta)

Cotoletta alla milanese

cotoletta e patatine macro

Questa sera Marietto vuole mangiare una bella cotoletta alla milanese, con patate fritte (vere) ed una insalata di pomodori. Nell’intervallo del pranzo ha comperato 300 grammi di fettine di vitellone, qualche patata ed un paio di pomodori.

Arrivato a casa, grattugerà un po’ di pane secco con la grattugia del formaggio, passandolo poi al setaccio per eliminare i pezzi più grossi e sbatterà bene un uovo intero a cui aggiungerà un po’ di sale.

Marietto sta poi pensando a come erano buone le patatine fritte che faceva la mamma, pertanto sbuccia due patate, le lava bene e le taglia a fatte come faceva la mamma. Affetta poi i pomodori e li condisce con sale, aceto e olio. spiana poi bene la carne, la passa nell’uovo e poi nel pane grattugiato. Mette poi sul fuoco una prima padella con abbondante olio per fare friggere le patate (che impiegano a cuocere più della carne) e poi un’altra padella per la carne, facendo cuocere con attenzione affinché non bruci. Salerà bene le patate una volta cotte e le metterà su di una foglio di carta per asciugare eventuali residui di olio di frittura, farà lo stesso con la carne.

Buon appetito.

Adesso voglio darvi alcuni consigli: se ieri vi è avanzata un po’ di salsa di pomodoro, la conserverete coperta in frigorifero oppure la metterete nel freezer, dentro in una formina per cubetto di ghiaccio o in un bicchiare di plastica chiuso. La userete quando vorrete, scaldandola semplicemente in una padella aggiungendovi un cucchiaio d’acqua.