Sugo di astice.
Uno dei piatti preferiti a casa è la pasta con il sugo di astice (o aragosta, o gamberi… dipende da cosa si trova).
Questo sugo lo ha realizzato mio papà Loris (e spero che ve ne voglia scrivere la ricetta).
Di colore bluastro, con chiazze gialle sul dorso e ventre chiaro, possiede due paia di antenne, un paio lunghe e uno corte e 8 zampe locomotrici, oltre a 2 chelate, di cui una più grande e una più piccola, per poter svolgere meglio compiti diversi. Il carapace è liscio e incavato, possiede due spine, situate vicino agli occhi. Può raggiungere il mezzo metro di lunghezza, ma gli esemplari comuni misurano dai 30 ai 40 cm.
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Un ottimo piatto di spaghetti al sugo di pesce oggi a casa. Preparato dallo chef di casa, Loris (che spero me ne mandi la ricetta e la preparazione), utilizzando uno scorfano:
Altro piatto di pesce: tagliolini al sugo di ricci di mare.
A dire la verità, nonostante l’aspetto è la qualità eccellenti, non è stato proprio di nostro gradimento. Il sapore era troppo particolare per noi.
Quando riuscirò vi aggiungerò qualche informazione in più.
Negli Echinodermi Regolari il corpo è sostenuto da un endoscheletro di calcite nel derma che forma una teca sferica. Esternamente la teca appare divisa in dieci settori meridiani: cinque ambulacrali, alternati da altrettanti settori inter-ambulacrali. I primi sono forellati per permettere la fuoriuscita degli organi di movimento, i pedicelli ambulacrali, i secondi invece non sono forellati e contengono le gonadi. L’endoscheletro inoltre porta annesse numerose spine con funzione difensiva.
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Un eccellente piatto di tagliolini con sugo di granchio fresco. Anche visivamente il piatto era splendido con la pasta servita nel carapace di un granchio.
I granchi (Brachyura Linnaeus, 1758) sono un infraordine di crostacei decapodi prevalentemente acquatici. I granchi sono in particolare dotati di un robusto carapace e di due potenti chele, pertanto utilizzano quattro paia di arti per il movimento e le chele per prendere, difendersi e cibarsi. L’addome è ripiegato verticalmente ed è quindi nascosto. Molte specie sono notturne, quando la presenza di potenziali predatori è minore; l’alimentazione varia da specie a specie e comprende animali, piante, carcasse.
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Uno dei sughi più buoni e semplici che ci siano: il sugo di funghi, questa volta condisce un bel piatto di tagliatelle.
Questa la ricetta e gli aneddoti di Loris:
Sugo di funghi secchi.
Questo sugo, ben differente da quello fatto con i funghi freschi, fa parte della tradizione dell’entroterra.
Il giorno d’oggi capita di vedere nei menu di certi ristoranti le tagliatelle ai funghi porcini ma, almeno nell’entroterra della Riviera di Levante, si tratta delle ottime tagliatelle ai funghi secchi che fanno parte della vecchia tradizione di queste parti e che sono fatte con l’aggiunta di salsa di pomodoro. Pertanto, a parte di essere nella stagione dei funghi, se questo piatto viene proposto senza pomodoro, i funghi usati sono senz’altro congelati, magari con l’aggiunta di qualche pezzetto di secchi per dar loro un po’ più di profumo.
Anni fa avevo un amico di Santo Stefano d’Aveto, ormai deceduto, che era un grande commerciante di funghi secchi ed è difficile immaginare quale grande mercato ci sia dietro questo prodotto… ricordo che questo amico aveva un capannone refrigerato dove teneva quintali di funghi secchi che provenivano da tutta l’europa e che conservava anche per molti mesi per venderli quando la stagione ed i prezzi fossero stati più propizi.
Adesso mi vengono in mente molti aneddoti legati ai funghi ma non voglio annoiarvi con questi miei ricordi. Un ricordo particolare è di molti anni fa quando ero in Sicilia a fare il servizio militare ed avevo un commilitone calabrese la cui famiglia commerciava in funghi freschi. Una volta, durante una breve licenza, andai con lui al suo paese, Stilo, presso un deposito della sua famiglia c’erano quintali di funghi freschi che venivano portati dalla gente del posto. I funghi venivano divisi per dimensione, qualità, tipo e poi trattati da donne sapienti che li preparavano per essere portati in città ed essere spediti verso i mercati, altri li preparavano per essere messi sott’olio e altri ancora venivano seccati. Evidentemente, nei primi anni settanta, non c’era ancora la possibilità e la cultura della surgelazione.
Qui da noi, in molti ristoranti del primo entroterra, vengono serviti ottimi piatti di tagliatelle ai funghi secchi (con pomodoro), in alternativa ai tradizionali piatti di ravioli al ragù genovese o ai pansotti alla salsa di noci.
La ricetta per preparare la salsa con i funghi secchi è molto semplice.
Prima di tutto bisogna avere dei funghi di buona qualità e non è indispensabile scegliere i più cari ma quelli più profumati. Io lascio i funghi secchi a bagno per poco tempo in acqua fredda, che cambio dopo un paio di minuti per eliminare residui di terra e foglie per sostituirla con altra acqua sempre fredda. A parte faccio soffriggere in una giusta quantità di olio extra vergine un po’ di cipolla tritata ben fine, una testa d’aglio, un battuto leggero di rosmarino ed un paio di foglie di alloro. Aggiungo poi al soffritto i funghi rinvenuti nell’acqua e tritati. Non appena i funghi avranno preso calore li bagno leggermente con poco vino bianco, aggiungo una giusta quantità di pomodori passati ed un poco di sale. Quando la salsa comincia a rosolare (non è una cottura lunga) aggiungo, se necessario un poco della seconda acqua in cui ho fatto ammollare i funghi secchi. Alla fine, doso ed aggiusto il sale ed aggiungo un trito finissimo di prezzemolo.
A me piace anche aggiungere al soffritto un poco di peperoncino piccante.
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